OptiRED
inaktive Hefenährstoffe speziell für Rotweinbereitung
Beschreibung
Opti-RED ist ein innovatives önologisches Produkt von inaktivierten Hefen.
Opti-RED verbessert während der Gärung die Rotweinqualität und fixiert reaktive Tannine im Wein.
POLYSACCHARIDE und TANNINE im Rotwein
Aktuelle Studien beweisen die Wirkung von Polysacchariden zur Stabilisierung von Tannin. Weinforscher (Saucier et al., 2000; Cheynier et al., 2000) berichten über die Entstehung von kolloidalen Partikeln mit starkem Bindungs-vermögen, sobald diese in ausreichend hoher Konzentration vorkommen.
„Reaktive“ Tannine haben eine Tendenz zur Agglomeration mit anderen Tannin- u. Eiweißmole-külen; es kommt zur Sedimentation dieser schweren Moleküle. Die Schutzwirkung eines ausreichend hohen Gehaltes an Polysacchariden in Wein verhindert das Entstehen von Sedimentationskolloiden mit hohem Molekulargewicht.
| STABILE TANNINE Polysaccharide können die Tanninmoleküle scheinbar ummanteln. Die Reaktion mit anderen Tanninmolekülen von hohem Molekulargewicht wird verhindert, sodass die kritische Masse von Kolloiden zur Sedimentation nicht erreicht wird. Aus diesem Grund sind die Polyphenole bei der Weinreife stabiler in Weinen mit höherem Gehalt an Polysacchariden; während des Weinausbaues und der Weinlagerung wird somit effektiv Farbverlusten vorgebeugt. |
MILDE TANNINE Der positive Effekt von Polysacchariden zur sensorischen Harmonisierung der Tannine ist anerkannt. Scheinbar reduziert die Ummantelung der Tanninmoleküle mit Polysacchariden das Reaktionsvermögen mit den Speichelproteinen, die adstringierende Eigenschaft der Tannine wird sensorisch reduziert wahrgenommen. Önologen streben für die Erzeugung vollmundiger, samtiger Rotweine einen gesteigerten Gehalt an Polysacchariden an. |
Polysaccharide von Trauben und Hefen:
Die natürlichen Polysaccharide im Wein stammen aus den Trauben und den Weinhefen, wobei abhängig vom Ursprung spezifische Eigenschaften der Reaktion mit Tanninen, sowie unterschiedliche sensorische und stabilisierende Eigenschaften bestehen.
Polysaccharide von Hefen sind besonders reaktiv mit Polyphenolen: diese Moleküle verringern deutlich die Adstringenzwerte der Weine und steigern den Anteil der „guten Tannine“ im Rotwein. Polysaccharide aus der exponentiellen Wachstumsaktivität der Hefen zeigen stärkere Reaktionseigenschafften als Polysaccharide aus der Hefeautolyse nach der alkoholischen Gärung.
Opti-RED – ein innovatives Konzept
Tannin-Polysaccharid-Kolloide sind positiv für die Weinqualität; die Polysaccharide aus den Weinhefen haben bevorzugte Eigenschaften. Traditionell entstehen die Kolloide aus Tannin und Polysacchariden nach der alkoholischen Gärung, während der Hefeautolyse.
Diese Eigenschaften werden besonders bei der Erzeugung hochwertiger Weinqualitäten durch lange Mazerationszeiten erzielt.
Spezielle Rotweinhefen (z.B. Lalvin BM45, uvaferm 299) mit vermehrter Freisetzung von hoch reaktiven Polysacchariden steigern bereits während der Gärung den Endgehalt an Tannin-Polysaccharid-Komplexen im Wein.
Opti-RED bringt eine Verbesserung dieser Qualitätsmaßnahmen: die Zugabe dieses Heferindenproduktes bereits zur Maische/Most vor der Gärung ermöglicht die Reaktion mit den Tanninen schon zum Zeitpunkt deren Freisetzung aus den Beerenschalen.
Opti-RED wird aus Hefebiomasse zu Ende der Wachstumsphase gewonnen; diese Polysaccharide haben stärkere reaktive Wirkung als Polysaccharide aus Hefeautolyse nach der Gärung.
Opti-RED ist ein biologischer Hefenährstoff: der Gehalt an hochwertigen Alpha-Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Biofaktoren fördert eine streßfreie Gärung.
Besonders bei hochreifem Lesegut ist eine gute Nährstoffversorgung für die sichere End-vergärung und erstklassige Weinqualität ein wichtiger Faktor.
DOSAGE
30g / hl Opti-RED vor Gärung zu Maische / Most beimischen.
PACKUNG
Opti-RED ist in 2.5 kg Einheiten gepackt (4 x 2.5 kg / Karton)
LAGERUNG
Bei Temperatur von max. 25°C. in Originalverpacklung ist Opti-RED“ 3 Jahre lagerfähig. Kühl u. trocken lagern.
MIKROBIOLOGISCHE STANDARDS
Inaktives Heferindenerzeugnis – oenologisches Produkt
Standard plate count < 15,000 /g
Coliforme < 10 /g
E.coli, Salmonella, Staph. Aureus: keine
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