Un mondo di soluzioni naturali per valorizzare i vostri vini

Proteggere, valorizzare la biodiversità

Fin dall’inizio del suo coinvolgimento nel mondo del vino negli anni ‘70, Lallemand ha sempre controllato e favorito l’espressione della biodiversità. In collaborazione con associazioni di produttori o istituti di ricerca nazionali e regionali, Lallemand si è allora impegnata nella selezione e nella produzione di ceppi di lievito specifici per l’enologia. I lieviti sono dei funghi unicellulari microscopici, la cui specie più conosciuta ed impiegata in enologia è Saccharomyces cerevisiae. Questi ceppi sono moltiplicati su scala industriale secondo un procedimento ben definito e poi essiccati.

I lieviti di base hanno un ruolo primario: fermentare il mosto in modo completo e con meno deviazioni aromatiche possibili (bassa produzione di acidità volatile e di H2S).

I lieviti specifici, oltre alle proprie proprietà fermentative, possiedono attitudini di interesse tecnologico ed enologico che offrono ai vinificatori una miglior padronanza degli obiettivi della fermentazione alcolica: queste capacità permettono di rivelare alcuni aromi varietali, di estrarre dei composti che hanno un effetto sulla conservazione del colore, come i tannini, sulla rotondità o ancora sul volume in bocca, in grado di riprendere fermentazioni in arresto….

Ad oggi, sono più di 150 ceppi di lievito che sono in grado di contribuire allo stile di vino che sceglierà il produttore.