Probado y aprobado por enólogos de todo el mundo durante los últimos 10 años, la técnica de la co-inoculación (inoculación de bacteria 24-48 horas después de la inoculación de levadura en el mosto) es un procedimiento sencillo y eficaz con ventajas económicas y cualitativas.

" Después de varios años de investigación sobre la bacteria y sobre el momento de su inoculación en colaboración con centros de investigación e institutos técnicos, la co-inoculación ya está reconocida como una práctica simple y segura en el manejo de la fermentación maloláctica para optimizar la calidad del vino ".

Implicado en la producción de bacterias para el vino desde mediados de los años 80, Lallemand ha dedicado sus esfuerzos de investigación a la co-inoculación para entender como este proceso podría mejorar la calidad del vino. Cuando se valoraba la co-inoculación con la bacteria láctica Oenococcus oeni, el miedo a la alta producción de acidez volátil o una posible “competencia" entre levadura y bacteria, eran algunas de las razones para no usar esta práctica. Teniendo esto en cuenta, el proceso fue optimizado para eliminar los posibles problemas y para garantizar a los enólogos que bajo condiciones de fermentación alcohólica controladas, con adecuadas temperatura, nutrición, sulfuroso, pH, etc. ..., la coinoculación es una herramienta interesante para mejorar la calidad de vino.

Nuestras investigaciones confirman que no hay ningún incremento en la producción de ácido acético durante el crecimiento de la bacteria láctica ni durante la fermentación maloláctica. No hay tampoco ninguna diferencia significativa en el nivel final de ácido acético con diferentes momentos de inoculación de la bacteria. En cambio, una ventaja clara de la co-inoculación es que se incrementan las notas frutales de los vinos. Los enólogos que usan la co-inoculación en sus vinos, la usan ahora con tranquilidad.

Después de 15 años de estudios con investigadores y pruebas con vinos de todo el mundo, la co-inoculación es una práctica tan buena como la fermentación maloláctica secuencial, ofreciendo ventajas cualitativas y económicas reconocidas por los profesionales del sector. Nuestra gama de bacterias de Oenococcus y Lactobacillus se adapta a diferentes condiciones de pH y a distintos tipos de elaboración y ayuda a la optimización y estabilización de las características organolépticas de los vinos. Recomendamos el uso de la técnica de co-inoculación para vinos de hasta 15 % de alcohol y con temperaturas de hasta 27°C, y es muy importante escoger la pareja de levadura/bacteria adecuada.

Planifique su coinoculación: ventajas

Ahorro de tiempo
La fermentación maloláctica es más rápida que con inoculación post alcohólica o con maloláctica espontánea: hasta 12 semanas, sin riesgo de alta producción de acidez volátil
Aumentan las posibilidades de conseguir una fermentación maloláctica adecuada en vinos difíciles.

Conservación de la calidad

1. Aprovechar todos los esfuerzos previos al proceso de la fermentación maloláctica
Asegurar y controlar el proceso de fermentación
Mejora del proceso de control microbiológico: control preventivo de microorganismos indígenas
Los vinos son estabilizados antes (prevención del desarrollo de Brettanomyces)

2. Conservación de la calidad aromática de los vinos
Control de los tonos lácticos/mantequilla (diacetilo)
Limita la producción de aminas biógenas y defectos de los vinos
Protege y realza la intensidad, complejidad y caracteres aromáticos de los vinos
Mejor control del envejecimiento de los vinos

Reducción de costes
Reduce el coste de energía para el calentamiento de depósitos
Aprovecha los fríos invernales tras la fermentación maloláctica
Aprovechamiento del personal en bodega
Los vinos están listos antes para salir al mercado

Documento