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Stabilisation après FMLVers l’optimisation du sulfitage

Evitez les goûts beurrés en choisissant quand sulfiter !

Les goûts beurrés et les teneurs élevées en éthanal ne sont pas une fatalité à l’issue de la fermentation malolactique. Protégez les qualités aromatiques et la fraîcheur de vos vins en déterminant avec attention le moment de stabiliser les vins après dégradation de l’acide malique. En effet, trop longtemps sous-estimé, le timing de sulfitage joue un rôle décisif sur la constitution du vin. Réalisé trop tôt, la concentration du vin en éthanal reste importante et est susceptible d’entraîner une combinaison importante des sulfites. Réalisé trop tard, des déviations aromatiques comme des montées d’acidité volatile, l’apparition d’amines biogènes ou la hausse de teneur en diacétyle (responsable des notes beurrées) peuvent s’accentuer. Bien qu’il existe des différences de comportement entre les souches de bactéries lactiques vis-à-vis de ces phénomènes, Lallemand a réalisé un tableau pour vous aider dans votre gestion du sulfitage post FML.

Découvrez-le d’un simple clic !

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