Pour sa quatrième édition, le Lallemand Tour a frappé fort en abordant un thème ô combien complexe et souvent polémique : la gestion des évolutions oxydo-réductives. La forte affluence de cette édition a montré combien ce sujet est important aux yeux des acteurs de la filière œnologique. Les villes de Nîmes, Mâcon, Saumur et Beychac-et-Caillau ont été pendant 4 jours le siège d’échanges et de débats passionnants et vous êtes plus de 300 au total à avoir participé à cette matinée de conférences œnologiques itinérante, organisée par Lallemand, acteur majeur dans la sélection et la production de levures, bactéries et dérivés de levures pour l’œnologie. Nous avons ensemble essayé de décortiquer, au moins en partie, le paradoxe des équilibres oxydo-réducteurs en vinification. Louis Pasteur en son temps en avait pressenti toute la complexité : « L’oxygène est le pire ennemi du vin mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit. » De la réception de la vendange à la mise en marché, l’équipe de spécialistes du Lallemand Tour 2009 a essayé de nous apporter quelques pistes de réflexion sur la gestion de l’oxydoréduction en vinification, une des clés de la réussite d’un vin.

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