La société Lallemand, après validation de différents procédés, a mis au point une série de fiches pratiques destinées aux vinificateurs afin de les aider aux différentes étapes de l’élaboration de leurs vins.

Vous connaissiez déjà nos cinq premières fiches pratiques : 1) Bonnes pratiques de réhydratation des levures sélectionnées 2) Sécuriser la fermentation alcoolique : la protection des levures 3) Sécuriser la fermentation alcoolique : la nutrition complète des levures 4) Réussir la co-inoculation levures/ferments malolactiques : vinification en rouge 5) Réussir la co-inoculation levures/ferments malolactiques : vinification en blanc

Suite à l’intérêt suscité par ces protocoles d’utilisation, nous avons ressenti le besoin de mieux détailler le préalable à la gestion de la fermentation malolactique (FML). La première étape (fiche pratique n°6) est donc de bien savoir comment mettre en oeuvre les bactéries lactiques sélectionnées car trop souvent, comme pour les levures, une mauvaise utilisation entraîne une diminution fatale de l’efficacité. Ensuite, encore faut-il savoir si votre vin est susceptible ou non d’accueillir une flore de ferments malolactiques active. Certains paramètres peuvent être de véritables freins à la FML, et la fiche pratique n°7 permet d’en quantifier l’impact pour ainsi prédire la faisabilité de cette FML pour chacun de vos vins. A vous ensuite d’agir pour éventuellement diminuer l’impact négatif de certains de ces facteurs, et pour choisir la sélection de ferment la plus adaptée à vos besoins. Enfin, et ce n’est pas le moins important, il convient de décider quelle fermentation malolactique vous souhaitez conduire : co-inoculation, inoculation précoce, inoculation séquentielle et inoculation différée. Et ce, en fonction de vos contraintes techniques et de vos objectifs- produits. La fiche pratique n°8 existe pour vous donner des éléments de réflexion. Nous avons également produit une nouvelle édition de la fiche n°1, car la réhydratation des levures doit être expliquée le mieux possible tant elle est essentielle - nous ne le dirons jamais assez. Dans les cas extrêmes, la fiche pratique n°9 propose quant à elle un protocole de reprise de fermentation alcoolique optimisé, testé et validé.

Vous trouverez ces nouvelles fiches pratiques dans notre rubrique Sciences et Techniques.