« L’oxygène est le pire ennemi du vin mais c’est l’oxygène qui fait le vin et c’est par son influence qu’il vieillit » avançait Pasteur qui avait bien saisi le paradoxe des équilibres oxydo-réducteurs dans le vin. De la réception de la vendange à la mise en bouteille, la gestion de l’oxydo-réduction en vinification est une des clés de la réussite d’un vin. Nutriment essentiel pour les levures, mais favorisant des contaminations microbiologiques et des déviations organoleptiques par sa présence en excès ou son absence, révélateur d’une catégorie d’arômes mais destructeur d’une autre, nécessaire à la stabilisation de la couleur mais coupable de brunissement et autres déviations chromatiques, l’oxygène nécessite une gestion construite sur de nombreux compromis. De même, un état de réduction, souvent porteur de défauts, n’est-il pas quelquefois le garant de la conservation des arômes fruités ?

La société Lallemand réunit des praticiens et scientifiques pour aborder ces questions.

Autour de présentations et d’échanges, nous aborderons ensemble les problématiques techniques liées aux équilibres oxydo-réducteurs lors de la vinification.

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