O maior desafio para as leveduras durante a fermentação alcoólica é sobreviver num ambiente hostil – elevada pressão osmótica, pH ácido, álcool produzido durante a evolução da fermentação, etc. – até não existir mais açúcar. As leveduras têm exigências nutricionais assim que começam a trabalhar. Estes nutrientes mantêm a vitalidade da levedura e viabilidade ideal durante a fermentação alcoólica desde o início até ao fim, ao mesmo tempo que asseguram a qualidade sensorial dos vinhos. Há mais de 15 anos, parte de I&D Lallemand Enologia tem-se focado em estudar a fisiologia das leveduras e exigências nutricionais. Alguns nutrientes, como o azoto, vitaminas e elementos vestigiais, são necessários para a sua sobrevivência. Desde o primeiro estágio – reidratação – estes provaram ser requerimentos essenciais para o normal desenvolvimento da fermentação alcoólica.

A experiência da Lallemand Enologia com leveduras, conjugada com o conhecimento dos produtores, permitiram que processos e produtos específicos criados para as leveduras enológicas fossem desenvolvidos: leveduras inativas, leveduras autolizadas e paredes celulares. Cada fase de fermentação tem requerimentos específicos: proteção, nutrição e desintoxicação. Em 2001, Lallemand desenvolveu protetores de leveduras (leveduras autolizadas) introduzidos durante a reidratação. O processo Natstep™ patenteado, especialmente produzido em 2005 para reidratação, reforça a membrana celular da levedura através da ação de esteróis específicos. Esta proteção aumenta a capacidade de resistência da levedura ao álcool e assegura um final completo da fermentação, limitando os desvios sensoriais. As leveduras devem atingir a sua atividade máxima durante a fermentação alcoólica para prevenir lentidão ou paragens de fermentação e desvios sensoriais. Os nutrientes apropriados foram desenvolvidos para compensar as carências nutritivas nos mostos de uvas e ajudar a que a fermentação alcoólica decorra normalmente.

Desde 2008, uma nova geração de nutrientes complexos do vinho contendo derivados de leveduras 100% naturais foram propostos pela Lallemand Enologia aos enólogos. Estes fornecem nutrientes equilibrados de leveduras para melhorar a assimilação de aromas precursores.

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