Documentos de especialização

Leveduras enológicas requerem determinados elementos essenciais para transformar o mosto em vinho: açúcares vitaminas e minerais, algum oxigénio, e também muito importante, uma concentração suficiente em Azoto Facilmente Assimilável. Este tipo de azoto (NFA) é composto por aminoácidos, alguns pequenos peptídeos e amónio que pode ser utilizado pelas células das leveduras não apenas para completar a fermentação, mas também para desenvolver plenamente o perfil sensorial do vinho. Muitos mostos têm carência em azoto. O tipo de nutriente utilizado e o momento da sua adição são cruciais no desenvolvimento da FA. Foi demostrado que nutrientes orgânicos, cujos aminoácidos, peptídeos e proteínas contêm azoto provenientes das células de leveduras autolisadas presentes no Fermaid O™, por exemplo, adicionados no início da fermentação e a 1/3 da FA, são a melhor estratégia para atingir uma FA regular e completa e para maximizar o potencial sensorial do vinho.

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O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às "Brett'. WE-POR