O controlo e a eliminação dos microrganismos de contaminação no vinho têm estado na linha da frente da investigação há vários anos.

Brettanomyces bruxellensis são uma ameaça à qualidade do vinho. Estas leveduras de contaminação têm a capacidade de se desenvolverem sob condições difíceis (elevado teor alcoólico, insuficiência nutricional, elevada concentração de SO2…) em qualquer momento da vida de um vinho, especialmente durante o seu envelhecimento. Estas são responsáveis pela produção de compostos aromáticos indesejáveis como os fenóis voláteis (4-etil-fenol, 4-etil-guaiacol, 4-etil-catecol). Compostos que dão origem à perceção de notas desagradáveis a “animal” (couro, cavalo, estábulo, aviário) e notas farmacêuticas (Band-Aid®, medicinal). Em muitas regiões vitícolas, o volume de vinho afetado por estes microrganismos é relativamente elevado. Estudos realizados pelo Australian Wine Research Institute (AWRI) mostram que estes defeitos são detetados e rejeitados não apenas pelos profissionais, mas também e especialmente pelos consumidores.

Populações de bactérias acéticas e lácticas também podem ser problemáticas nos vinhos, uma vez que podem conduzir ao aumento de aminas biogénicas, assim como ao aumento da acidez volátil.

A utilização de quitosano fúngico, um derivado da quitina, mostrou grande potencial no controlo destes microrganismos de contaminação. A quitina é o segundo bio polímero mais comum na natureza, depois da celulose. O quitosano é já utilizado como um bio pesticida eficiente, mostrando também ser eficaz contra numerosos agentes patogénicos, da Salmonella à E.coli. Não provoca alergias, é não-OGM (organismo geneticamente modificado) e é 100% biodegradável.

Lallemand Oenology desenvolveu um produto de origem natural que pode auxiliar no controlo do desenvolvimento destes microrganismos. No Brett Inside® e Bactiless® são produtos à base de quitosano altamente eficazes contra estes microrganismos de contaminação. Ambos os produtos podem também ser utilizados numa estratégia de redução do SO2 durante a produção de vinho.