CO-INOCULAÇÃO DE BACTÉRIA ENOLÓGICA COM LEVEDURA SELECIONADA: DE TENDÊNCIA A UMA PRÁTICA RECONHECIDA
A fermentação malolática (FML) é o resultado da atividade metabólica da bactéria lática (BAL) na descarboxilação enzimática do ácido L-málico em ácido L-lático e dióxido de carbono. A FML altera a acidez, permite uma melhor estabilidade e influencia os perfis sensoriais; aspetos considerados benéficos para a qualidade do vinho. A FML pode ocorrer durante ou após a fermentação alcoólica e é conseguida através de uma ou mais espécies de BAL. Estirpes de quatro géneros foram identificadas como sendo os principiais microrganismos envolvidos na FML: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus e Pediococcus (du Toit et al., 2011). Nem todas as BAL indígenas são eficientes e algumas podem produzir aromas e gostos indesejados ou “off-flavours” afetando negativamente a qualidade do vinho. A Oenococcus oeni é a espécie predominante e a mais adequada para conseguir uma FML completa em condições difíceis, tendo ainda um impacto positivo no perfil sensorial do vinho.
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