Documentos de especialização

As leveduras enológicas têm a capacidade de produzir compostos aromáticos voláteis de precursores encontrados nos mostos de uvas. Apesar desta capacidade, as leveduras enológicas necessitam de uma gestão nutricional adaptada (tipo de nutriente e momento de adição) que maximiza este metabolismo secundário. Trabalhos realizados em colaboração com o INRA (Montpellier, França) mostraram que o tipo de nutriente e o momento de adição durante a fermentação alcoólica têm um impacto importante na produção de compostos aromáticos fermentativos.

Stimula Chardonnay™ foi desenvolvido a partir da nossa compreensão sobre o impacto dos compostos autolisados de leveduras nas leveduras enológicas durante a fermentação alcoólica. É constituído a 100% por produtos autolisados de leveduras formulados para fornecer os níveis ótimos de aminoácidos, esteróis, vitaminas e minerais conhecidos por otimizar o metabolism das leveduras aromáticas. É também particularmente rico em biotina, vitaminas B6 e em magnésio e zinco que aumentam a biossíntese de ésteres voláteis pela levedura. As vitaminas, por exemplo, são conhecidas como importantes fatores de crescimento das leveduras, mas também cofatores de várias reações enzimáticas e, portanto, contribuem para as vias metabólicas, incluindo a biossíntese de compostos aromáticos.

UI Stimula Chardonnay 2019 - PT

 

As leveduras de contaminação Brettanomyces spp são um problema, especialmente para os vinhos tintos. Estas leveduras são muito oportunistas e podem sobreviver e multiplicar-se em condições difíceis ao longo da vida do vinho. Boas condições de higienização e de controlo microbiológico podem inibir o seu crescimento, mas não as eliminam. O objetivo é limitar o seu desenvolvimento que limitará posteriormente a produção de fenóis voláteis. A utilização de SO2 é o método preferencial para controlar o seu desenvolvimento, contudo, a recente tendência para reduzir a utilização de SO2 no vinho, assim como, o aumento generalizado do pH do vinho reduz a sua eficácia. A inoculação com as nossas bactérias selecionadas é uma boa opção para proteger o vinho durante o processo de fermentação, e novos estudos também mostram o seu potencial para proteger o vinho durante as etapas de envelhecimento contra a recontaminação com Brettanomyces spp. UI #4 PT

Leveduras enológicas requerem determinados elementos essenciais para transformar o mosto em vinho: açúcares vitaminas e minerais, algum oxigénio, e também muito importante, uma concentração suficiente em Azoto Facilmente Assimilável. Este tipo de azoto (NFA) é composto por aminoácidos, alguns pequenos peptídeos e amónio que pode ser utilizado pelas células das leveduras não apenas para completar a fermentação, mas também para desenvolver plenamente o perfil sensorial do vinho. Muitos mostos têm carência em azoto. O tipo de nutriente utilizado e o momento da sua adição são cruciais no desenvolvimento da FA. Foi demostrado que nutrientes orgânicos, cujos aminoácidos, peptídeos e proteínas contêm azoto provenientes das células de leveduras autolisadas presentes no Fermaid O™, por exemplo, adicionados no início da fermentação e a 1/3 da FA, são a melhor estratégia para atingir uma FA regular e completa e para maximizar o potencial sensorial do vinho.

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O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às "Brett'. WE-POR

A consciencializacao do consumidor relativamente ao teor de SO₂ no vinho, particularmente porque a mencao no rotulo “Contem sulfitos” e obrigatoria, resultou numa tendencia para reduzir a quantidade aplicada deste composto. A reducao do teor de SO₂no vinho e atualmente uma grande preocupacao para os produtores de vinho, em ambos os niveis: tecnico e commercial.  Esta investigacao permitiu o desenvolvimento de uma tecnica inovadora para selecionar leveduras enologicas produtoras de niveis muito baixos de SO₂, H₂S e acetaldeido (Patente EP2807247). As  rimeiras leveduras enologicas produzidas a partir deste processo foram Lalvin ICV OKAY™, Lalvin Sensy™, Lalvin ICV Opale 2.0™.

UI Yeast QTL PT