Documentos de especialização

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As diversas funções do azoto na fermentação alcoólica

Leveduras enológicas requerem determinados elementos essenciais para transformar o mosto em vinho: açúcares vitaminas e minerais, algum oxigénio, e também muito importante, uma concentração suficiente em Azoto Facilmente Assimilável. Este tipo de azoto (NFA) é composto por aminoácidos, alguns pequenos peptídeos e amónio que pode ser utilizado pelas células das leveduras não apenas para completar a fermentação, mas também para desenvolver plenamente o perfil sensorial do vinho. Muitos mostos têm carência em azoto. O tipo de nutriente utilizado e o momento da sua adição são cruciais no desenvolvimento da FA. Foi demostrado que nutrientes orgânicos, cujos aminoácidos, peptídeos e proteínas contêm azoto provenientes das células de leveduras autolisadas presentes no Fermaid O™, por exemplo, adicionados no início da fermentação e a 1/3 da FA, são a melhor estratégia para atingir uma FA regular e completa e para maximizar o potencial sensorial do vinho.

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Algumas bactérias enológicas selecionadas atuam como ferramenta de biocontrolo contra a Brettanomyces

O biocontrolo de microrganismos contaminantes com determinadas bactérias enológicas é uma opção biológica e segura para os enólogos. Através de uma cuidada gestão da fermentação alcoólica com leveduras bem reidratadas e com boa nutrição, e utilizando bactérias enológicas selecionadas em co-inoculação ou inoculação sequencial, a população de Brettanomyces, e consequentemente a produção de aromas indesejáveis fenólicos são mais facilmente controlados. Quando o nível de contaminação de Brettanomyces é elevado, é melhor realizar a co-inoculação visto que o biocontrolo se inicia logo no início da fermentação. Além disso, as nossas bactérias selecionadas têm sido confirmadas como fenol-negativas, e não facultam às Brettanomyces os precursores para produzir aromas indesejáveis, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. O biocontrolo com a proteção através das nossas bactérias enológicas selecionadas, com a falta dos precursores para as Brettanomyces, são uma combinação ganhadora no que diz respeito à tipicidade do vinho, sem os defeitos associados às "Brett'. WE-POR

Gestao integrada do sulfuroso com leveduras enologicas

A consciencializacao do consumidor relativamente ao teor de SO₂ no vinho, particularmente porque a mencao no rotulo “Contem sulfitos” e obrigatoria, resultou numa tendencia para reduzir a quantidade aplicada deste composto. A reducao do teor de SO₂no vinho e atualmente uma grande preocupacao para os produtores de vinho, em ambos os niveis: tecnico e commercial.  Esta investigacao permitiu o desenvolvimento de uma tecnica inovadora para selecionar leveduras enologicas produtoras de niveis muito baixos de SO₂, H₂S e acetaldeido (Patente EP2807247). As  rimeiras leveduras enologicas produzidas a partir deste processo foram Lalvin ICV OKAY™, Lalvin Sensy™, Lalvin ICV Opale 2.0™.

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Co-inoculação

Co-inoculação é a prática de inocular bactérias enológicas selecionadas no início do processo de vinificação pouco depois da inoculação de leveduras normalmente 24 a 48 horas. Esta técnica é vantajosa, não apenas porque assegura a fermentação malolática (FML), como também existem reais vantagens que são reconhecidas pelos produtores e fissionais. Para uma co-inoculação de sucesso, alguns parâmetros são cruciais - escolha da levedura enológica certa, reidratação correta, boa gestão da temperatura e uma estratégia apropriada de nutrição das leveduras são pontos-chave a integrar em qualquer fermentação. Leveduras e bactérias enológicas saudáveis e com uma nutrição adequada  onduzem a fermentações maloláticas e alcoólicas completes e regulares. Com base em 20 anos de experiência, e a obtenção de resultados de diversas parcerias com centros de investigação de França, Espanha, Itália, África do Sul, Argentina e Alemanha a Lallemand demonstrou os benefícios da co-inoculação tanto com Oenococcus oeni como com Lactobacillus plantarum.

UI#1 Portugal

New Outlook in Viticulture and the impact on wine Quality- ESL 2014 Mendoza Argentina