O estágio em contacto com as borras ilustra o potencial da contribuição das leveduras após a fermentação alcoólica. Inspirado neste processo tradicional, Lallemand Enologia durante os últimos quinze anos tem trabalhado para desenvolver produtos provenientes de leveduras que ambicionam otimizar a qualidade do vinho. Para completar a gama disponível de leveduras naturais selecionadas e os seus nutrientes, Lallemand Enologia, propõe desde 2001 uma gama completa de produtos de leveduras inativas específicas. Estas preparações de diferentes leveduras têm sido inativadas de acordo com os diferentes processos, de forma a obter produtos que satisfaçam específicas aplicações tais como, a prevenção de oxidação prematura nos vinhos brancos (aplicação patenteada da Lallemand Enologia “Método para prevenção do envelhecimento com defeito nos vinhos brancos”), contribuindo para o volume em boca e melhorar globalmente o equilíbrio do vinho.
Estas leveduras inativas específicas são:
•provenientes de leveduras enológicas específicas
• distinguidas pelas suas composições qualitativas e quantitativas, contendo certos compostos que beneficiam a qualidade do vinho (aminoácidos, péptidos, polissacarídeos, glutatião, etc.)
• resultado de processos de preparação específicos, incluindo a propagação de biomassa, secagem e fase de inativação
Trabalho de I&D da Lallemand Enologia levou ao desenvolvimento de ferramentas para aplicações específicas:
• leveduras inativas ricas em glutatião, para proteger o aroma e a cor dos mostos e dos vinhos no combate à oxidação, permitindo melhorar a qualidade do vinho e a sua longevidade aromática.
• leveduras inativas ricas em polissacarídeos para preservar a cor dos vinhos tintos e aumentar a redondez dos vinhos
A Lallemand Enologia continua a otimizar o potencial das leveduras através de projetos I&D para desenvolver ferramentas biológicas inovadoras que podem constituir alternativas de máxima qualidade para estabilizar e melhorar a qualidade dos vinhos.