Lieviti Enologici

Interesse enologico della fermentazione alcolica

Lallemand Enologia ha sempre protetto e promosso la valorizzazione della biodiversità. In collaborazione con associazioni di produttori e istituti di ricerca nazionale e regionali, Lallemand Enologia ha investito nella selezione e produzione di lieviti specifici per enologia selezionati dalla natura.

I lieviti sono funghi unicellulari microscopici; il più conosciuto e comunemente impiegato in enologia è Saccharomyces cerevisiae. Questi lieviti sono riprodotti tramite un procedimento ben definito, appartenente all’esperienza di Lallemand Enologia, grazie al quale sono adatti a differenti tipologie di condizioni di vinificazione, sia su larga scala sia a livello artigianale. Il Processo YSEO® (Yeast SEcurity Optimization, ossia Ottimizzazione della Sicurezza dei Lieviti) è stato sviluppato in particolare per rispondere a questa nuova sfida di condizioni più difficili o di garantire la fermentazione alcolica anche in situazioni molto ardue.

I lieviti selezionati, in aggiunta alle loro caratteristiche fermentative, presentano proprietà tecnologiche ed enologiche che offrono ai vinificatori un migliore controllo sugli obiettivi della fermentazione alcolica: possono rivelare aromi varietali, estrarre composti, aiutare a mantenere colore, tannini, rotondità o volume in bocca, riavviare una fermentazione …

Protezione e valorizzazione della biodiversità

I microbiologi di Lallemand Enologia sono sempre stati convinti dell’enorme diversità dei lieviti presenti nel nostro ambiente e la comunità scientifica ritiene che solo il 10% dei microrganismi sul pianeta siano finora conosciuti. Esplorare il mondo della biodiversità microbica ha portato Lallemand Enologia a sviluppare una nuova generazione di lieviti enologici: Level2 Solutions®. Questa nuova gamma include specie differenti da Saccharomyces (Torulaspora, Metschnikowia…), la cui attività metabolica ha effetto sulla qualità organolettica dei vini, specialmente durante le fasi iniziali della fermentazione, compreso il rilascio di composti aromatici dai loro precursori.

Ad oggi, sono disponibili oltre 150 ceppi di lievito, che hanno il potenziale per contribuire a diversi stili di vinificazione per gli enologi. Sono disponibili con i nostri rinomati marchi: Uvaferm, Lalvin, e Enoferm.

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