Nutrienti e protettori

La sfida principale per i lieviti durante la fermentazione alcolica è sopravvivere in un ambiente ostile – elevata pressione osmotica, pH acido, alcol prodotto man mano che progredisce la fermentazione, etc. – fino a quando non rimangono più zuccheri.

I lieviti presentano esigenze nutrizionali non appena cominciano ad essere utilizzati. Questi nutrienti mantengono la vitalità dei lieviti e un’attività ottimale durante la fermentazione alcolica dall’inizio alla fine, garantendo allo stesso tempo le qualità organolettiche del vino. Per oltre 15 anni, parte della R&D di Lallemand Enologia è stata rivolta allo studio della fisiologia e delle esigenze nutrizionali dei lieviti. Alcuni nutrienti, come azoto, vitamine ed oligoelementi, sono necessari alla sopravvivenza. Fin dalla primissima fase – la reidratazione – si sono dimostrati requisiti essenziali per il buon andamento della fermentazione alcolica.

L’esperienza di Lallemand Enologia sui lieviti e la competenza nella produzione hanno permesso di sviluppare processi e prodotti specifici dai lieviti enologici: lieviti inattivati, autolisati e pareti cellulari. Ogni fase della fermentazione presenta esigenze specifiche: protezione, nutrizione e detossificazione. Nel 2001 Lallemand ha sviluppato dei protettori dei lieviti (autolisati di lievito) da introdurre durante la reidratazione. Il processo Natstep™, brevettato, specificamente progettato nel 2005 per la reidratazione, rinforza la membrana cellulare dei lieviti attraverso l’azione di steroli particolari. Questa protezione incrementa la capacità dei lieviti di resistere all’alcol ed assicura un finale di fermentazione pulito, limitando le deviazioni sensoriali.

I lieviti devono raggiungere la massima attività durante la fermentazione alcolica per prevenire fermentazione stentate o in arresto e deviazioni organolettiche. Sono stati sviluppati i nutrienti opportuni per compensare carenze nutrizionali nei mosti d’uva ed aiutare la fermentazione alcolica a svolgersi senza intoppi.

Dal 2008, Lallemand Enologia propone agli enologi una nuova generazione di attivanti complessi contenenti al 100% derivati da lieviti naturali. Essi forniscono nutrienti derivati da lievito ben equilibrati per migliorare l’assimilazione dei precursori aromatici

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