Nuovi prodotti

Sensy: lievito di nuova generazione per esprimere al meglio il potenziale varietale delle uve bianche

Lalvin Sensy è un lievito di nuova generazione che consente di esprimere al meglio il potenziale varietale delle uve bianche. L’innovativa tecnica utilizzata per selezionare Lalvin Sensy(brevetto PTC/IB220131050623), basata su incroci tra ceppi enologici selezionati, permette di individuare i caratteri genetici correlati con una bassissima produzione di composti solforati.

La presenza di concentrazioni di H2S al di sopra della soglia di percezione è un problema soprattutto nei vini bianchi varietali, in quanto determina aromi sgradevoli e maschera il potenziale aromatico del prodotto. Lalvin Sensy libera concentrazioni estremamente ridotte di H2S in tutte le condizioni enologiche, e ciò consente di valorizzare l’espressione aromatica varietale dei vini bianchi di qualità.

Oltre che per la bassissima produzione di H2S Lalvin Sensy è stato selezionato anche per la sua affidabilità nel portare a termine la fermentazione alcolica. L’innovativa tecnica di utilizzata per la selezione permette di mantenere sotto controllo anche la produzione di SO2 e acetaldeide in fermentazione, caratteristiche essenziali per una gestione ottimale del contenuti di solfiti nei vini.

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VELLUTO BMV58 YSEO®: Il lievito ideale per vini fini e setosi

Risultato di una collaborazione di successo con la Bodegas Murviedro (Spagna) e il centro di ricerca IATA-CSIS (Spagna), Lallemand è orgogliosa di presentare questa nuova selezione appartenente alla specie Saccharomyces  uvarum, adatta alla eleborazione di vini rossi. Questo isolato spagnolo, prodotto da Lallemand come lievito secco attivo, è stato provato in molti rossi varietali come Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Bobal, Tempranillo e Pinot nero, apportando ai vini un sapore differente. VELLUTOBMV58YSEO®  può aumentare il contenuto in glicerolo in una percentuale compresa tra il  30 e il 40%  se confrontato con un lievito enologico tipico.  L’incremento della concentrazione del glicerolo conferisce al vino una sensazione maggiore di morbidezza e ne riduce l’astringenza, migliora il sapore del vino, favorisce una sensazione di dolcezza. In numerose prove questo lievito secco ha dimostrato un consistente aumento della produzione di glicerolo. Il profilo aromatico è guidato da note floreali e balsamiche con un fondo fruttato, grazie alla produzione di alcuni composti responsabili di questi aromi.  Pablo Ossorio, direttore tecnico della Bodegas Murviedro (Valencia, Spagna) commenta :«Il lievito VELLUTOBMV58YSEO® ha raggiunto l’obiettivo che ci eravamo fissati al momento della selezione: ottenere vini con sensazioni dolci senza però avere un residuo zuccherino, vini setosi, vellutati ed eleganti al palato.»

Questo Saccharomyces uvarum ha una tolleranza all’alcol fino a 14,5 % v/v, buona cinetica di fermentazione con inizio rapido e finale stabile e preferisce fermentazioni a temperature inferiori a 26 °C.  Necessita di condizioni di reidratazione specifiche; la temperatura dell’acqua di reidratazione deve essere di 30°C (invece di 37°C). Questa accortezza specifica assicurerà un lievito sano e vitale per evitare problemi di fermentazione.

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PURE-LEES™ LONGEVITY: LIEVITO INATTIVATO SPECIFICO PER PROTEGGERE IL VINO DALLE OSSIDAZIONI DURANTE LE FASI DI STOCCAGGIO E AFFINAMENTO

Terminata la fermentazione alcolica i vini, specialmente se bianchi o rosati, diventano molto sensibili ai fenomeni ossidativi indotti dalla presenza di O2 e cationi metallici disciolti: queste reazioni determinano generalmente un imbrunimento del colore, la perdita di aromi fruttati e varietali ed un calo qualitativo del prodotto. Uno studio condotto in collaborazione con l’INRA di Montpellier ha chiarito i meccanismi alla base del consumo di ossigeno rilevato nei vini conservati sulle fecce fini.

Il risultato di queste sperimentazioni è PURE-LEES™ LONGEVITY, uno specifico lievito inattivo sviluppato per fornire uno strumento naturale di protezione contro le ossidazioni durante lo stoccaggio e l’affinamento.

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ML PRIME™ Lactobacillus plantarum: il bio controllo ideale attraverso la FML in vini dal pH elevato

ML PRIME™ è un Lactobacillus plantarum selezionato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza con interessanti proprietà microbiologiche ed enologiche specialmente nei vini rossi con pH elevati.

Le temperature alte di questi ultimi anni oltre alla tendenza del mercato a raccogliere le uve in sur maturazione (pH elevati) accompagnata alla continua tendenza a ridurre le concentrazioni di SO2 sono condizioni favorevoli allo sviluppo di batteri indesiderati nel vino. ML Prime™ è lo strumento ideale per controllare il proliferare di batteri indigeni ed altri microrganismi contaminanti spesso responsabili di incrementi di acidità volatile (AV) o altri difetti (produzione di ammine biogene, deviazioni sensoriali).

ML PRIME™ è stato sviluppato con un nuovo processo produttivo che ottimizza l’attività della coltura batterica. Ciò permette di accorciare sensibilmente la fase di latenza consentendo di degradare velocemente l’acido malico fino a concentrazioni di 3 g/L, senza alcun rischio di produzione AV da glucosio e fruttosio (metabolismo eterofermentante facoltativo).

ML PRIME™ è disponibile in forma liofilizzata per l’utilizzo in co-inoculo nei vini rossi con pH ≥ 3,4.

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O-MEGA®: NUOVA SELEZIONE BATTERICA ALTAMENTE EFFICACE IN CONDIZIONI LIMITANTI

O-MEGA® è stato isolato e selezionato nel sud della Francia dall’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) per la sua capacità di portare a termine la fermentazione malolattica (FML) in un’ampia gamma di applicazioni. O-MEGA® è un ceppo altamente affidabile che tollera condizioni di pH bassi ed alte gradazioni alcoliche; presenta inoltre una facile protocollo di utilizzazione (disponibile sia nel formato MBR® che 1-Step®).

O-MEGA® esalta il carattere fresco e fruttato dei vini bianchi, rossi e rosati ed aiuta a stabilizzare il colore nei vini rossi grazie alla lenta degradazione dell’acetaldeide.

Inoltre, come per gli altri batteri Lallemand, O-MEGA® non possiede attività cinnamil esterasica, ovvero non libera precursori degli etilfenoli.

Scheda prodotto nel formato MBR®

Scheda prodotto nel formato 1-Step®

 

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LALLEMAND Inc.
is a privately held Canadian company, founded at the end of the 19th century, specializing in the development, production, and marketing of yeasts and bacteria.