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Nuovo ceppo S. cerevisiae con capacità acidificante ed alta produzione di glicerolo

IONYSWF è il primo S. cerevisiae selezionato per la sua capacità di incrementare naturalmente l’acidità dei vini, frutto di una collaborazione scientifica tra Lallemand ed INRA di Montpellier. I risultati sperimentali e di cantina dimostrano che questo lievito, se utilizzato opportunamente, è in grado di produrre acidi organici (prevalentemente succinato e malato) durante la fermentazione alcolica. L’effetto è un un livello di acidità totale più alto e, secondo il potere tampone del vino, un pH più basso in confronto ad altri lieviti di riferimento.

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Grazie alla strategia di selezione utilizzata, denominata “evoluzione adattativa”, IONYSWF inoltre è in grado di produrre alte concentrazioni di glicerolo con una parziale riduzione del tasso di conversione zuccheri-etanolo: ciò avviene in modo più evidente soprattutto con T° di fermentazione compresa tra 25 e 28 °C.

La capacità di IONYSWF di riequilibrare un rapporto zuccheri/acidi squilibrato, problema sempre più diffuso a causa dei cambiamenti climatici, è stata premiata con l’Innovation Award all’Intervitis-Interfructa 2016.

Trebbiano 2017, Toscana. Microvinificazione  comparativa (1 hl) con il lievito IONYSWF (acidificazione biologica) ed un ceppo di riferimento con e senza acidificazione con acido tartarico. T° di fermentazione 18-22 °C.

Base spumante Glera 2017, Veneto. Vinificazione su scala industriale (200 hl) con il lievito IONYSWF in confronto con un lievito di riferimento in cantina. T° di fermentazione 18 °C.