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Lieviti basso produttori di solfiti, composti solforati e acetaldeide

In uno studio congiunto tra ICV, Lallemand, SupAgro ed INRA Montpellier, grazie all’approccio di ricerca basato sui QTL (Quantitative Traits Loci), sono state identificate le basi molecolari della produzione di solfiti ed idrogeno solforato. Questa strategia di selezione comporta diversi passaggi: l’identificazione dei geni per il carattere desiderato (cioè la non produzione di SO2 e H2S) e il loro trasferimento tramite ibridazione ad altri ceppi, preservandone le caratteristiche fermentative ed enologiche. Il trasferimento dei geni avviene attraverso incroci ripetuti (ovvero dei cicli di backcrossing) tra i lieviti basso produttori di SO2 ed H2S ed il lievito «target» del miglioramento genetico. Con questo metodo sono stati ottenuti lieviti che producono concentrazioni molto basse o nulle di SO2 e H2S. Inoltre, grazie alla minor produzione di solfiti, si ha l’ulteriore beneficio di una ridotta produzione di acetaldeide, molecola sintetizzata dal lievito in risposta alla tossicità dell’anidride solforosa. Yeast under investigation QTL_ITA I primi lieviti prodotti con questo processo sono stati: Lalvin ICV OKAY®(disponible anche in versione BIO)Lalvin Sensy™Lalvin ICV Opale 2.0™  

UNO SPECIFICO CEPPO DI LB. PLANTARUM AD ELEVATA EFFICIENZA PER MALOLATTICHE IN COINOCULO

L'impiego di un nuovo Lb. plantarum selezionato è un'opzione che permette di coniugare un'efficace dominanza ed una rapida cinetica di fermentazione malolattica durante la fermentazione alcolica. Questa nuova coltura non produce acido acetico da glucosio e fruttosio ed è pertanto adatta ad un impiego in coinoculo anche in condizioni di pH elevato.   Articolo pubblicato sull'Enologo Luglio-Agosto 2017

Wine expert: controllare il Brett con i batteri

Il biocontrollo dei microrganismi contaminanti con alcuni batteri enologici selezionati rappresenta un'opzione non chimica e sicura per gli enologi. La popolazione di Brettanomyces e la conseguente produzione di fenoli volatili può essere controllata gestendo con attenzione la fermentazione alcolica, utilizzando il lievito adeguatamente reidratato e nutrito, e la fermentazione malolattica usando il giusto ceppo batterico selezionato in coinoculo o in inoculo sequenziale. Quando il livello di contaminazione da Brettanomyces è elevato, è consigliabile fare il co-inoculo dei batteri in quanto questo consente di limitare la proliferazione del Brett sin dalle prime fasi di lavorazione assicurando un biocontrollo di sicura efficacia e consentendo la piena espressione organolettica del vino senza alcuna influenza legata ai fenoli volatili. The wine expert n.10

I batteri malolattici

Raccolta di Pubblicazioni Tecnico Scientifiche da Riviste Enologiche Italiane Raccolta Lallemand pubblicazioni batteri

Risparmio energetico in cantina? Questione anche di lievito

I risultati di uno studio volto a valutare e quantificare  il potenziale risparmio energetico ottenibile grazie a una gestione sostenibile del processo di fermentazione del vino base spumante e all'uso di un nuovo lievito (Lalvin ICV Okay) , caratterizzato dalla capacità di adattarsi a un ampio intervallo di temperature e dalla bassa produzione di SO2. L'impiego di Lalvin ICV Okay  permette di ottenere  vini di alta qualità fermentando a temperature meno restrittive e, dunque, di risparmiare energia fornendo così un vantaggio economico per il produttore. Inoltre, l'impiego di tale lievito permette di ottenere un processo di vinificazione più sostenibile, con bassa produzione di SO2, basso consumo di energia e di conseguenza di proporre strategie di etichettatura ecologica e politiche di premium price che danno al prodotto un grande valore aggiunto, rappresentando così un vantaggio anche in termini di marketing. Lavoro pubblicato su Corriere Vitivinicolo nell'ambito del progetto Tergeo Lavoro pubblicato su American Journal of Enology and Viticulture