Outils œnologiques

Jouer avec la synergie des outils biotechnologiques pour obtenir votre propre style de vin

Si le rôle des outils biotechnologiques y compris les levures, la nutrition et les levures inactives spécifiques (LIS) sont utilisés pour optimiser la qualité du vin et la fermentation alcoolique, il est temps de considérer l’impact des choix lors de la fermentation malolactique. Les résultats de Lallemand basés sur des études avec des partenariats à travers le monde soulignent l’effet positif des bactéries œnologiques sélectionnées Lallemand sur l’impact sensoriel des vins et leur capacité à révéler l’expression aromatique désirée (florale, fruitée, notes beurrées…).
En observant l’impact global au long du process de fermentation, le choix de bactérie œnologique et le moment d’inoculation sont essentiels pour maintenir et améliorer vos profils de vin.
Basé sur les connaissances de Lallemand en termes d’impact synergétique de nos produits, nous proposons des itinéraires œnologiques différents pour inspirer les vignerons afin de concevoir leurs propres itinéraires de fermentation en fonction du profil de vin recherché.

CHARDONNAY

PINOT NOIR

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Fiche Pratique N°6 - Bonnes pratiques de mise en oeuvre des ferments malolactiques

Bien réhydrater et ensemencer, c’est s’assurer que l’on n’achète pas des bactéries lactiques pour rien.
La mise en œuvre des bactéries lactiques est une étape cruciale pour leur survie et leur activité malolactique.

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Fiche Pratique N°5 - Réussir la co-inoculation pour les vins rouges

Co-inoculer un moût en levures et ferments malolactiques permet d’accélérer le départ en fermentation malolactique (F.M.L.) ou de la rendre possible dans des cas difficiles.
Ce gain de temps peut être décisif pour l’élaboration de vins primeurs et/ou à rotation rapide, mais aussi pour limiter les risques de développement de Brettanomyces et bactéries indigènes d’altération.

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Fiche Pratique N°4 - Réussir la co-inoculation pour les vins blancs

Co-inoculer un moût en levures et ferments malolactiques permet d’accélérer le départ en fermentation malolactique (F.M.L.) ou de la rendre possible dans des cas difficiles.
Ce gain de temps peut être décisif pour l’élaboration de vins fruités et/ou à rotation rapide, mais aussi pour réaliser la F.M.L. dans un milieu moins oxydatif, ce qui limite la production d’odeurs beurrées et éventées.

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Fiche Pratique N°3 - Sécuriser la fermentation alcoolique : la nutrition des levures

Introduire des levures dans le moût et prendre le risque de les laisser mourir est une perte qualitative et économique.
Bien nourrir les levures favorise leur croissance tout en optimisant l’impact sensoriel de la fermentation.
Apporter simplement de l’azote ammoniacal et de la thiamine n’est pas toujours suffisant pour réussir une fermentation ; cela peut même être préjudiciable à la qualité du vin.

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Fiche Pratique N°2 - Sécuriser la fermentation alcoolique, la protection des levures

Apporter simplement de l’azote et des vitamines n’est pas toujours suffisant pour réussir une fermentation.
Introduire des levures non protégées dans un moût agressif et prendre ainsi le risque de les voir mourir est une perte qualitative et économique.
Protéger les levures favorise leur survie tout en optimisant l’impact sensoriel de la fermentation.

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Fiche Pratique N°1- Bonnes pratiques de réhydratation des levures sélectionnées

Bien réhydrater et ensemencer, c’est s’assurer que l’on n’achète pas des levures pour rien.
La réhydratation est une étape cruciale pour la survie et l’efficacité des levures sélectionnées.

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Fiche Pratique N°9 - Bonnes pratiques pour relancer une fermentation arrêtée

Une fermentation alcoolique languissante ou bloquée peut être évitée par des moyens préventifs (bonnes pratiques de réhydratation, protection et nutrition des levures). Cependant, certains facteurs physico-chimiques du vin restent incontrôlables et des accidents de maîtrise peuvent survenir, causant des difficultés de fermentation alcoolique.
Une reprise de fermentation alcoolique est un processus long qu’il faut optimiser sous peine de dépenses de temps et d’argent inutiles.

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