Le plus gros défi pour les levures œnologiques au cours de la fermentation alcoolique est de survivre dans un environnement hostile : pression osmostique élevée, pH acide, degré d’alcool augmentant au fur et à mesure de la fermentation, etc., et ce, jusqu’à la disparition du sucre.

Les levures œnologiques ont des besoins nutritionnels dès le début de leur activité. Ces nutriments préservent la vitalité des levures et un niveau optimal de viabilité tout au long de la fermentation, et assurent simultanément la qualité organoleptique des vins. Depuis plus de 15 ans, une partie de la R&D de Lallemand Œnologie se concentre sur l’étude des besoins physiologiques et nutritionnels des levures. Certains nutriments, tels que l’azote, les vitamines et les oligo-éléments sont nécessaires à la survie des levures. Dès la toute première étape, c’est-à-dire la réhydratation des levures, ces nutriments sont essentiels pour permettre une fermentation alcoolique saine.

L’expertise en levures de Lallemand Œnologie et son savoir-faire de producteur ont permis de concevoir des procédés et des produits spécifiques, issus des levures œnologiques : levures inactivées, autolysats, écorces de levure. A chaque étape de la fermentation correspondent des besoins spécifiques : protection, nutrition, désintoxication. En 2001, Lallemand a mis au point des protecteurs de levures (autolysats de levures) à introduire au cours de la réhydratation des levures. Le procédé breveté NATSTEP™, spécialement mis au point en 2005 pour la réhydratation, renforce la membrane cellulaire des levures par l’action de stérols spécifiques. Cette protection accroît la capacité des levures à résister à l’alcool et garantit une fin de fermentation saine tout en limitant les déviations organoleptiques.

Les levures œnologiques doivent atteindre leur activité maximale lors de la fermentation alcoolique pour empêcher les fermentations languissantes ou les arrêts de fermentation et les déviations organoleptiques. Des nutriments adaptés ont été mis au point pour compenser les carences nutritionnelles présentes dans les moûts et permettre à la fermentation alcoolique de se dérouler sainement.

Depuis 2008, Lallemand Œnologie propose aux œnologues une nouvelle génération de nutriments œnologiques complexes contenant des dérivés de levures œnologiques 100% naturels. Ils apportent des nutriments issus des levures équilibrés, qui améliorent l’assimilation des précurseurs aromatiques.

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