Intérêt des bactéries œnologiques

En œnologie, les bactéries lactiques sont responsables de la fermentation malolactique, en transformant l’acide malique en acide lactique. Parallèlement à cette désacidification biologique, certaines de nos bactéries œnologiques peuvent également contribuer à la qualité et la complexité aromatique des vins, en raison de leur métabolisme particulier.

Procédés de production

Lallemand Œnologie s’est lancée dans la production des bactéries œnologiques dans les années 1990. Son expertise a permis de mettre au point 3 procédés de production de bactéries très différents les uns des autres, qui offrent des produits répondant aux besoins des œnologues, à la diversité des conditions œnologiques et aux exigences réglementaires.
Chaque procédé présente ses propres caractéristiques et mode opératoire :
1- Procédé Standard : pour sécuriser la FML sur les vins effervescents et vins blancs acides. Avant utilisation, les bactéries œnologiques doivent être soumises à des étapes de propagation réparties sur plusieurs jours.
2- Procédé MBR® : pour offrir des produits simples et faciles à utiliser, qu’il est possible d’ajouter directement (avec ou sans étape de réhydratation) dans la cuve.
3- Procédé 1-STEP® : pour apporter, après une courte étape d’acclimatation (18 à 24h), des solutions sur un large spectre de conditions physico-chimiques (pH, alcool, etc.)

Avec ces 3 procédés de production, notre objectif est d’apporter aux œnologues des bactéries œnologiques lyophilisées efficaces, avec une longue durée de vie et une bonne résistance au transport et aux conditions de stockage. Notre portefeuille contient de nombreuses bactéries œnologiques, caractérisées par leurs propriétés œnologiques et organoleptiques. Elles sont commercialisées sous nos marques reconnues : Uvaferm, Lalvin et Enoferm.

Recherche et Développement

Parallèlement à son expertise industrielle, le département R&D de Lallemand Œnologie favorise les collaborations avec des partenaires scientifiques afin de sélectionner et de caractériser (propriétés œnologiques et organoleptiques) nos différentes Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum. Nos recherches se concentrent également sur le moment d’ensemencement, les besoins nutritionnels, les interactions entre les bactéries et les levures, le métabolisme de nos bactéries œnologiques et leur effet sur les profils organoleptiques des vins.

Plus que de simples outils de désacidification permettant le contrôle de la fermentation malolactique, nos bactéries œnologiques sont de véritables agents de vinification, et deviennent des alliés essentiels des chais pour différentes raisons correspondant aux besoins du marché.

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