L’élevage sur lies illustre parfaitement les contributions potentielles des levures œnologiques sur la fermentation alcoolique. Inspirée par ce procédé traditionnel, Lallemand Œnologie travaille depuis les 15 dernières années sur la conception de produits issus de levures œnologiques pour optimiser la qualité du vin. Pour compléter sa gamme de levures œnologiques sélectionnées naturellement et de nutriments, Lallemand Œnologie propose depuis 2001 une gamme complète de produits de levures spécifiques inactivées. Ces préparations, réalisées à partir de différentes levures œnologiques, ont été inactivées en suivant différents procédés, afin d’obtenir des produits adaptés à des applications spécifiques, telles que la prévention de l’oxydation précoce dans les vins blancs (application brevetée par Lallemand : « Méthode pour la prévention du vieillissement atypique des vins blancs »‘), l’apport de volume en bouche, ou l’amélioration de l’équilibre général du vin.

Les levures spécifiques inactivées :

proviennent de levures œnologiques spécifiques
• se distinguent par leur composition qualitative et quantitative, dont certains composés bénéfiques à la qualité du vin (acides aminés, peptides, polysaccharides, glutathion, etc.)
• résultent de procédés de préparations spécifiques, comprenant la propagation de la biomasse, le séchage et une étape d’inactivation.

Les travaux R&D de Lallemand Œnologie ont conduit au développement d’outils aux applications spécifiques :

 des levures inactivées, riches en glutathion pour protéger les arômes et la couleur des moûts et des vins contre l’oxydation, permettant d’améliorer la qualité du vin et sa longévité aromatique
 des levures inactivées, riches en polysaccharides, pour préserver la couleur des vins rouges et produire des vins plus ronds.

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