Intérêt œnologique de la fermentation alcoolique

Lallemand Œnologie protège et promeut la valorisation de la biodiversité depuis toujours. En partenariat avec des associations de fabricants et des instituts de recherche nationaux ou régionaux Lallemand Œnologie investit dans la sélection et la production de levures œnologiques naturelles sélectionnées, destinées à l’œnologie.

Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques. Les levures les plus connues et les plus utilisées en œnologie sont les Saccharomyces cerevisiae. Ces levures œnologiques sont élevées selon un procédé bien défini, issu de l’expertise de Lallemand Œnologie, et elles sont adaptées à différents types de conditions œnologiques, que ce soit pour la production de vin à grande échelle ou plutôt de type artisanale. Le procédé YSEO® (Yeast Security Optimization – Optimisation de la sécurité des levures) a été spécialement conçu pour répondre au nouveau défi que posent des conditions de vinification toujours plus difficiles ou pour sécuriser la fermentation alcoolique, même dans des conditions extrêmement rudes.

Les levures œnologiques sélectionnées, outre leurs propriétés fermentaires, présentent des qualités technologiques et œnologiques qui offrent aux œnologues un meilleur contrôle sur les objectifs qu’ils se fixent pour leurs fermentations alcooliques : elles peuvent exprimer les arômes variétaux du vin, extraire des composés, protéger la couleur, les tanins, la rondeur, le volume, ou encore relancer une fermentation arrêtée…

Protection et valorisation de la biodiversité

Les microbiologistes de Lallemand Œnologie ont toujours été convaincus de l’incroyable diversité des levures présentes dans notre environnement et la communauté scientifique s’accorde à dire que seulement 10% des microorganismes présents sur notre planète sont connus à ce jour. En explorant le monde de la biodiversité microbienne, Lallemand Œnologie a développé une nouvelle génération de levures œnologiques : Level2 Solutions®. Cette nouvelle gamme propose d’autres espèces que Saccharomyces (Torulaspora, Metschnikowia, …), dont l’activité métabolique exerce un effet sur les qualités organoleptiques des vins, particulièrement en tout début de fermentation, avec notamment la libération de composés aromatiques à partir de précurseurs d’arômes.
A ce jour, plus de 150 levures œnologiques sont commercialisées sous nos marques réputées, Uvaferm, Lalvin et Enoferm, et permettent de contribuer à créer différents styles de vins pour les œnologues et les vinifications.

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