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La levures des vins primeurs

La levure LALVIN 71 B YSEO a été isolée et sélectionnée par l’équipe du Pr Maugenet à l’INRA de Narbonne dans cette perspective. Elle doit son succès à ses aptitudes de production d’esters amyliques (acétate d’isoamyle) permettant de renforcer le profil aromatique de vins élaborés à partir de variétés neutres. Elle consomme également une partie de l’acide malique contenu dans les moûts riches en acide, diminuant ainsi leur vivacité. En complément d’autres levures, elle permettra, par assemblage, d’obtenir la palette aromatique recherchée par le vigneron. Elle possède enfin la propriété d’adsorber une partie des composés polyphénoliques sur sa paroi cellulaire, limitant ainsi la structure tannique des vins rouges primeurs.