Outils œnologiques

Les levures ont un potentiel infini. Au cœur des fermentations alcooliques, elles sont aussi un réservoir immense de composés d’intérêt œnologique, en particulier pour élaboration de vins de grande qualité.

Les produits dérivés de levure ayant un intérêt œnologique et étant autorisés dans le processus de vinifi cation sont clairement défi nis par le Codex Œnologique International (OIV) : écorces de levure, mannoprotéines, extraits protéiques de levure, et plus récemment
les levures inactivées et les autolysats de levure.

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Bien réhydrater et ensemencer, c’est s’assurer que l’on n’achète pas des bactéries lactiques pour rien.
La mise en œuvre des bactéries lactiques est une étape cruciale pour leur survie et leur activité malolactique.

Introduire des levures dans le moût et prendre le risque de les laisser mourir est une perte qualitative et économique.
Bien nourrir les levures favorise leur croissance tout en optimisant l’impact sensoriel de la fermentation.
Apporter simplement de l’azote ammoniacal et de la thiamine n’est pas toujours suffisant pour réussir une fermentation ; cela peut même être préjudiciable à la qualité du vin.