Documents techniques

Article de la Revue des Oenologues n°135 : L’ensemencement séquentiel d’une levure non Saccharomyces et d’une levure Saccharomyces cerevisiae - Vers de nouveaux horizons aromatiques Olivier Pillet, Evelyne Aguera, Anthony Silvano, Perrine Languet

La société Lallemand a saisi l’opportunité du Vinitech pour organiser une dégustation et permettre aux professionnels d'avoir un aperçu de l’impact sensoriel de ses bactéries œnologiques sélectionnées. En effet, si le rôle des levures au niveau organoleptique est aujourd’hui bien connu, et reconnu, celui des bactéries est largement sous-estimé. La fermentation malolactique (FML) est souvent réduite à une simple désacidification biologique. Pourtant, la participation des bactéries œnologiques sélectionnées dans l’élaboration des vins va bien au-delà. Nos récentes études de caractérisation organoleptiques de nos bactéries  démontrent une certaine diversité ente nos souches, répétable quels que soient les cépages ou les régions viticoles. Leur activité enzymatique bien spécifique peut en effet permettre la modulation des notes fruitées, de la structure et de la rondeur sur vin rouge, ainsi que la gestion du fruité, des notes lactées et de la vivacité des vins blancs. Le choix de la bactérie sélectionnée, fait alors partie intégrante du process pour atteindre un objectif produit et un profil organoleptique donné. L'impact des différentes bactéries entre elles et leur moment d'inoculation ont été à l'honneur de ces dégustations. Ces deux facteurs permettent de contribuer au style de vin recherché s’ils sont intégrés dans un itinéraire de vinification. Pour en savoir plus : Degustation Impact Sensoriel Bacteries Vinitech

Les vendanges 2014 touchent à leur fin mais les vinifications sont loin d’être terminées : si pour la plupart les fermentations alcooliques sont plus ou moins achevées, les étapes de fermentation malolactique puis de stabilisation et d’élevage sont à venir ou en cours. Et soyons sûrs qu’à l’image de ce millésime elles réserveront leur lot de surprises ! Découvrez dans ce nouveau numéro de l’e-magazine de Lallemand pourquoi les fermentations malolactiques sont parfois si difficiles sur vins rouges concentrés et comment y remédier, mais aussi comment le choix de la bactérie œnologique peut avoir un impact sur l’apparition ou non de défauts phénolés dans les vins ! Bonne lecture ! L'e-magazine de Lallemand N°33 - Novembre 2014

La demande des consommateurs pour des vins rouges souples et fruités continue de croître. En raison des aléas climatiques, comme l’a démontré le millésime 2013, il peut néanmoins s’avérer difficile d’atteindre l’équilibre, la souplesse et la rondeur souhaités. L’utilisation de Levures Inactivées Spécifiques (LIS), comme OPTILEES®, peut se révéler un outil œnologique naturel précieux pour améliorer la qualité sensorielle des vins rouges par un effet "élevage" apportant rondeur et sucrosité. Pour en savoir plus : Télécharger PDF

Les levures rhodaniennes de nos terroirs une gamme à votre service sélectionnée par Inter-Rhône. Pour en savoir plus : Télecharger pdf