Documents techniques

Le biocontrôle des microorganismes de contamination grâce à certaines bactéries œnologiques sélectionnées est une option sécurisée et biologique pour les vinifiateurs. En gérant minutieusement la fermentation alcoolique avec une levure correctement réhydratée et nourrie, et en utilisant une bactérie œnologique sélectionnée en co-inoculation ou en inoculation séquentielle, la population des Brettanomyces, et donc la production de caractéristiques organoleptiques désagréables qui en résulte, sont mieux contrôlées. Lorsque le niveau de contamination des Brettanomyces est élevé, la co-inoculation est plus appropriée, car le biocontrôle commencera immédiatement au début de la fermentation. De plus, nos bactéries œnologiques sélectionnées ont été confimées comme étant phénol-négatives et elles ne peuvent donc pas fournir aux Brettanomyces les précurseurs pour produire des caractéristiques organoleptiques désagréables, du 4-éthylphénol et du 4-éthylguaïacol. Le biocontrôle grâce à la protection de nos bactéries œnologiques sélectionnées, associé à la non production de précurseurs de Brettanoymces constituent une combinaison gagnante pour respecter la typicité du vin en le laissant s’exprimer pleinement sans les défauts de « Brett ». Pour en savoir plus, cliquez ici.

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Certains éléments sont essentiels pour que les levures œnologiques transforment le moût en vin : les sucres, les vitamines et les minéraux, une certaine quantité d’oxygène et, ce qui importe particulièrement, une concentration suffisante d’azote assimilable (YAN). Ce type d’azote (YAN) est composé d’acides aminés, de certains petits peptides et d’ammonium qu’utilisent les cellules de levure, non seulement pour achever la fermentation, mais aussi pour permettre la pleine expression du profil sensoriel du vin. Plusieurs moûts de vin présentent une carence en azote, laquelle peut être corrigée par l’ajout d’un nutriment azoté. Le type d’azote utilisé et le moment de l’ajout sont cruciaux pour mener la FA à bon terme. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°8 - Les multiples rôles de l'azote durant la fermentation alcoolique

La meilleure stratégie pour la gestion du SO2 est de trouver un équilibre entre maintenir une dose de SO2 efficace tout en respectant les contraintes légales et chimiques. En connaissant le taux de production du SO2 par la levure choisie, cela permet de mieux gérer le taux de SO2 final dans le vin. La production de SO2 par la levure de vin est quelque peu influencée par le moût ou les conditions de la fermentation mais elle dépend fortement des caractéristiques intrinsèques et génétiquement déterminées qui varient d’une levure à l’autre. Des études approfondies visant à comprendre et à caractériser les levures sélectionnées ont montré que celles-ci pouvaient produire différents niveaux de SO2. Lorsque ce facteur est important pour la fermentation du vin, pour pouvoir effectuer la fermentation malolactique, selon le style de vin ou les besoin du marché, il peut devenir un critère de choix de la levure à utiliser dans un type de vinification particulier. La nouvelle levure de vin Lalvin ICV oKay® est un bon choix pour la fermentation alcoolique lorsque la production de SO2 est un sujet de préoccupation. La levure Lalvin ICV oKay® est une levure sélectionnée novatrice (brevet en instance PTC/IB220131050623) particulièrement intéressante pour les vins blancs et rosés, qui assure de faibles niveaux d’acidité volatile et favorise les esters aromatiques. Elle apporte fraîcheur et équilibre en bouche et surtout, ne produit pas ou peu de SO2. Pour en savoir plus : Télécharger pdf

Il est essentiel de bien choisir les levures et les bactéries œnologiques pour bien gérer la concentration finale d'éthanal que l'on retrouve dans le vin. Si la gestion du SO2 est importante dans l'élaboration du vin, il faut choisir une levure produisant une faible concentration finale d’éthanal, comme Lalvin ICV OKAY YSEO®. Les bactéries œnologiques peuvent aussi être mises à contribution, car elles utilisent l’éthanal pendant la fermentation malolactique. Si la couleur constitue une préoccupation, comme l’éthanal peut aider à stabiliser la couleur, on peut utiliser une levure dont la production est moyenne à élevée. On a également montré qu’une gestion appropriée de la fermentation et une nutrition adéquate influencent les concentrations de ces composés, ainsi qu’une gestion judicieuse de l’oxygène. À mesure que l’on déploie plus d’efforts pour contrôler adéquatement les niveaux de SO2 dans les vins, la connaissance des caractéristiques des levures et des bactéries du vin pour ce qui est de la production d’éthanal devient un outil précieux pour les vinificateurs. Pour en savoir plus : Télécharger pdf