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Novembre 2018 – AU GRÉ DU VIN N°24

Les bactéries oenologiques sélectionnées sont à l'honneur de cette nouvelle édition d'Au Gré du Vin. Nous revisiterons le process MBR, l’impact sensoriel et un quizz vous sera également proposé pour tester vos connaissances !

LALVIN SILKA : piloter le profil sensoriel de vos vins

Lorsqu’un profil sensoriel est recherché, le travail à la vigne apparaît comme prioritaire. En vinification et au cours de l’élevage, les choix du process et des intrants sont également incontournables (choix de la levure sélectionnée, utilisation de bois, etc.). Le rôle des bactéries œnologiques est considéré comme secondaire et réduit à une simple désacidification des vins. Pourtant, elles peuvent véritablement contribuer au profil organoleptique, comme c’est le cas de la nouvelle bactérie LALVIN SILKA™.

Microbe Be Ready (MBR™) : inoculer en toute simplicité !

Dès leur inoculation, les bactéries œnologiques sélectionnées doivent être efcapables de survivre et se développer dans le moût ou le vin afin de conduire la fermentation malolactique (FML) à son terme. Dans cette optique, la société Lallemand a développé un procédé de production spécifique nommé « MBR™ ». Facile à utiliser, ces bactéries peuvent être inoculées directement, sans réhydratation. Excellente lecture !

L’e-magazine de Lallemand N°40 – Septembre 2018

Sans titre2   Du pain, du vin, du fromage… Et de la levure ! Le pain, le vin, le fromage ont un point commun de l’ordre du micromètre : la levure Saccharomyces cerevisiae. Alors qu’elles ont probablement une origine génétique commune, ces souches présentent des spécialisations bien particulières. En « domestiquant » les levures pour la fermentation du vin, l’homme a empiriquement « façonné » son génome. L’utilisation de levures œnologiques sélectionnées serait donc la suite d’un travail débuté il y a plusieurs millénaires ? Cette tâche n’en est encore qu’à ses prémices ! En plus des Saccharomyces cerevisiae, les levures non- Saccharomyces ouvre un vaste champ d’investigation et de nouvelles applications ! Sans compter tous les dérivés possibles qui donnent naissance à de nombreuses possibilités. Réduire les sulfites avec un outil naturel La levure Metschnikowia fructicola GaïaTM est une protection préfermentaire naturelle de la vendange et des moûts. En plus de son activité de biocontrôle à l’égard d’Hanseniaspora uvarum, une répression du développement des bactéries acétiques sur moût a été mise en évidence. De nouvelles applications possibles ont également été montrées pour la conservation des moûts au froid. Vinification des vins rouges : améliorer la couleur et la texture Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures œnologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant dans le contexte de la vinification en rouge : OPTI-MUM RED™ Améliorer la maturité phénolique du vin Après le succès de la 1ère édition en 2017, LalVigne Academy s’est déroulée en 2018 à Madrid et a réuni 80 personnes en provenance de plus de 15 pays. Appliqués en encadrement de la véraison, par simple pulvérisation foliaires, les produits naturels LalVigne® permettent une amélioration significative et mesurable des indices de maturité des raisins sans toutefois en modifier les concentrations en sucres et acides naturels.

Lallemand : l’expertise des bactéries œnologiques et de la fermentation malolactique

En œnologie, en parallèle de notre savoir-faire sur les levures et la fermentation alcoolique, Lallemand est également expert en fermentation malolactique (FML) et des bactéries lactiques d’intérêt pour la vinification. Nous développons des solutions afin d’assurer la maîtrise des process de vinification et d’optimiser la qualité des vins selon des profils sensoriels recherchés. Ces solutions œnologiques naturelles proviennent d’une synergie de 6 compétences essentielles que nous vous présentons dans un guide synthétique à découvrir en cliquant ici.

OPTI-MUM-RED™ – UN NOUVEL AUTOLYSAT DE LEVURE INNOVANT POUR VINS ROUGES

Des travaux de recherche récents ont conduit au développement d’outils de caractérisation plus fine des levures oenologiques et de leurs produits. Ces connaissances ont permis à la société Lallemand d’aboutir au développement d’un nouvel autolysat de levure aux propriétés uniques, particulièrement intéressant pour la vinification en rouge.

Pour en savoir plus, cliquez ici

 

JUIN 2018 – AU GRÉ DU VIN N°23

L'été est là, la véraison a déjà débuté dans certaines régions... Un moment pour lire la nouvelle lettre d'information ?

La biodiversité, source de nouveautés

Cette biodiversité est essentielle à notre écosystème. C’est aussi pour Lallemand Œnology un champ d’investigation vaste grâce à l’incroyable diversité des levures et bactéries présentes naturellement dans notre environnement. C’est en explorant cette flore microbienne que les chercheurs ont découvert le potentiel de différentes levures et bactéries œnologiques telles que les Saccharomyces et Œnoccocus mais aussi Torulaspora, Metschnikowia, Lactobacillus et beaucoup d’autres, toutes reconnues pour leurs contributions aux qualités sensorielles. Découvrez dans « En Primeur » les trois dernières nouveautés directement issues de cette diversité.

Vins rouges : 2 outils naturels pour une couleur plus intense

De nombreux paramètres peuvent influer sur la couleur d’un vin rouge : à la vigne (cépage, climat, rendement, état sanitaire, ...) et au chai (processus d’extraction, intrants œnologiques, ...). Deux outils naturels innovants permettent d’obtenir une couleur plus intense en intervenant à chacune de ces étapes. LalVigne® Mature permet d’augmenter la quantité d’anthocyanes extractibles des raisins et OPTI-MUM RED™ induit une meilleure stabilisation de ces composés. Excellente lecture !