Documents techniques

Tout savoir sur la fermentation malolactique et les bactéries oenologiques

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la fermentation malolactique et importance des bactéries lactiques en vinification : la nouvelle édition du compodium de Lallemand Œnologie France vient de paraitre.

Vous êtes vigneron, négociant ou chercheur ? Vous souhaitez mieux connaître le processus-clef de la fermentation malolactique ?  Saviez-vous que, au même titre que les levures, les bactéries œnologiques impactait véritablement le profil sensoriel de vos vins ? L’objectif de cet ouvrage est d’informer les professionnels de la filière viticole et de leur proposer des outils et moyens pour perfectionner l’art de la vinification.

Une première version de ce livre, intitulée « Fermentation malolactique dans le vin – Comprendre les aspects scientifiques et pratiques », a été publiée par la société Lallemand en 2005. Cette nouvelle édition a été actualisée grâce aux données issues des dernières avancées scientifiques. Les informations pratiques ont aussi été complétées par les données recueillies auprès de vinificateurs du monde entier.

Vous  pouvez consulter une version partielle de l’ouvrage : en cliquant ici.

Pour avoir plus d’information sur cet ouvrage inédit et comment se le procurer, n’hésitez pas à nous contacter via : fb.france@lallemand.comen ligne sur le formulaire de contact, ou via notre page winemak-in.

L'e-magazine de Lallemand N°37 - Janvier 2017

Sans titre2 Qui croit encore les climato-sceptique ? La nouvelle présidence américaine démontre que le climat à l’encontre du consensus scientifique instauré persiste… La filière vitivinicole française semble heureusement prendre pleinement conscience de l’importance d’anticiper les impacts actuels et futurs de l’évolution du climat. Lallemand Œnologie aussi, en vous proposant des solutions naturelles pour vous accompagner dans ces changements. A découvrir dans cette nouvelle édition de l'emag :

Réduire les risques de contamination bactérienne avec Bactiless™

Biopolymère 100 % non-OGM et non-allergène d’origine fongique (Aspergillus niger), Bactiless™ aide à contrôler la population bactérienne dans les vins. S’il ne remplace pas leur action, Bactiless™ peut contribuer à réduire la quantité de sulfites nécessaire pour contrôler les populations bactériennes lactiques et acétiques.

Uvaferm 43 RESTART & Reskue : relancer les fermentations arrêtées

  • 2 innovations : ReskueTM, une écorce de levure d’origine œnologique unique en son genre, aux capacités de détoxification supérieures à la moyenne et Uvaferm 43 RESTARTTM, la meilleure levure œnologique fructophile disponible.
  • 1 nouveau protocole de reprise de fermentation alcoolique, à la fois très simple et extrêmement efficace, mis au point par Lallemand Œnologie, en collaboration avec Inter-Rhône.

Prix de l'innovation décernés à 4 produits Lallemand à Intervitis Interfructa

De belles consécrations pour :
  • Malotabs™, la 1ère pastille pour réaliser la fermentation malolactique (FML) en barrique,
  • MLPrime™, Lactobacillus plantarum qui termine la FML pendant la fermentation alcoolique (FA), sans aucun risque de montée d’acidité volatile,
  • IONYSWF™, la 1ère levure œnologique sélectionnée au sein de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ pour sa capacité à acidifier naturellement le moût pendant la FA,
  • et Bactiless™, biopolymère 100 % non-OGM et non-allergène d’origine fongique qui aide à contrôler efficacement la population bactérienne dans les vins.
  Excellente lecture à tous !          

L'e-magazine de Lallemand N°36 - Septembre 2016

Sans titre2Les français sont en recherche d’information sur le vin qu’ils consomment : d’où vient-il ? Comment se fait-il ? La diffusion de cette connaissance est tout aussi importante pour Lallemand Oenologie. Découvrez dans ce nouveau numéro de l’e-mag les derniers concepts et produits Lallemand innovants.

Innovation - Une méthode unique de sélection de levure oenologique pour des vins aux arômes nets et intenses

La production de SO2 et d’H2S par la levure était avérée. Ses bases génétiques sont aujourd’hui identifiées, grâce aux travaux de recherches entrepris par le Groupe ICV, la société Lallemand, SupAgro et l’INRA Montpellier. Quel résultat ? Le développement d’une méthode de sélection de levure inédite. Quels changements pour le vinificateur ? Une nouvelle génération de levures ne produisant quasiment pas de SO2, H2S ni d’éthanal.

Au coeur du vin - Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures œnologiques

Pour les vinifications en rouge, la gestion de l’acidité sera particulièrement délicate pour ces vendanges 2016. Dans la famille des Saccharomyces cerevisae,  IONYSWF™ est la 1ère levure sélectionnée qui acidifie significativement et naturellement les mouts en fermentation. Son rendement de conversion du sucre en alcool est plus faible et son taux de production de glycérol plus élevé. Les vins obtenus sont ainsi plus équilibrés et présentent plus de fraîcheur.

Au coeur du vin - Des vins plus frais et moins alcoolisés grâce aux levures œnologiques

Visionnez les conférences de l’Enotour 2016 qui a rassemblé plus de 400 professionnels du monde du vin : chaine Youtube Lallemand                

Octobre 2016 - Au Gré du Vin n°20

Sans titreLe côté anti-stress de la force microbienne   La rentrée et les vendanges sont parfois l’occasion de renouer avec un mécanisme biologique bien connu : le stress. D’une certaine manière, les levures et bactéries sélectionnées œnologiques peuvent aussi être vues comme des anti-stress pour les vinificateurs. Vos fermentations sont arrêtées ? Détendez-vous, Uvaferm 43 Restart et le protocole simplifié de reprise sont là ! Vous vivez la fermentation malolactique comme un moment anxiogène ? Ayez enfin une visibilité claire sur la fin des malos en intégrant dès le départ une bactérie sélectionnée dans votre itinéraire technique de vinification.  

En Primeur - Vinification en rouge : renforcez la fraîcheur de vos vins avec la bactérie œnologique VITILACTIC® EXPRESSION !

Les consommateurs préfèrent aujourd'hui consommer de façon régulière des vins nets, au style plus frais et fruité. Le réchauffement climatique et son incidence sur le style et le pH des vins rendent donc pertinente toutes solutions œnologiques susceptibles de lutter contre les contaminants et renforcer la fraîcheur des vins rouges. La nouvelle bactérie œnologique sélectionnée VITILACTIC® EXPRESSION peut ainsi entrer dans un processus de vinification répondant à ces objectifs.

Milles et une caves - Arrêts de fermentation alcoolique – Simplifiez-vous la reprise !

Malgré tous les progrès réalisés en œnologie et les précautions prises en cave, les arrêts de fermentation alcoolique sont encore un problème d’actualité auquel les vignerons doivent faire face chaque année. Dans ce genre de situation, il est important de réagir vite et efficacement pour limiter les pertes qualitatives et quantitatives. Au-delà de la perte de temps engendrée par de fastidieux protocoles de reprise de fermentation, la garantie de réussite n’est pas toujours au rendez-vous. C’est pour répondre à ce double défi (rapidité/facilité de mise en œuvre et efficacité) que Lallemand a mis à profit son expertise pour mettre au point un nouveau protocole optimal mettant en œuvre 2 innovations majeures : la levure oenologique Uvaferm 43 RESTARTTM et l'écorce de levure spécifique ReskueTM. Découvrez aussi nos rubriques :

Dans nos chais - Des levures et bactéries Lallemand pour luter contre le stress !

Dernières minutes - Levures de bières : à votre santé !

Au Gré du Vin_Lallemand  

Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions

Une bonne gestion de la fermentation alcoolique commence dès le choix de la levure et de sa méthode de préparation pour mener la FA. Choisir une levure adaptée aux conditions du moût, au style de vin à élaborer ou permettant de valoriser le terroir est cruciale. Elle doit être réhydratée correctement avec des protecteurs tels que Go-Ferm Protect™ ou Go-Ferm Protect Evolution™ pour que sa membrane conserve une forme optimale dans l'environnement difficile du vin. Elle doit être nourrie correctement avec les nutriments adaptés tels que Fermaid O™. Parfois, même lorsque les levures sont préparées correctement, il est impossible de s'affranchir de conditions extrêmes ou ingérables. Lorsqu'une FA est languissante ou en cas d'arrêt de fermentation, il existe aujourd'hui des moyens efficaces et fiables pour résoudre le problème. Une détoxification du moût adaptée avec le nouveau ResKue™, ainsi que l'utilisation d'une levure robuste et pré-acclimatée, telle qu'Uvaferm 43 Restart™, mise en œuvre avec un protocole simplifié, permettent d'assurer la qualité aux vins. Pour en savoir plus : Paroles d'Expert n°9 - Arrêts de fermentation - Origines et solutions
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