Interés enológico de la fermentación alcohólica

Lallemand Enología ha protegido y promovido siempre la valorización de la biodiversidad. En colaboración con asociaciones de fabricantes e institutos de investigación nacionales y regionales, Lallemand Enología ha invertido en la selección y producción de levaduras seleccionadas naturales específicas para la enología.

Las levaduras son hongos unicelulares microscópicos, siendo Saccharomyces cerevisiae los más conocidos y más frecuentemente utilizados en enología. Estas levaduras se hacen crecer siguiendo un proceso bien definido, que pertenece a la experiencia Lallemand Enología, por lo que son aptas para los diferentes tipos de condiciones de vinificación, ya sea en producciones a gran escala como a nivel artesanal. El Proceso YSEO® (Yeast Security Optimization) ha sido especialmente desarrollado para responder al nuevo reto planteado por unas condiciones cada vez más difíciles o para asegurar las fermentaciones alcohólicas incluso en situaciones de gran dificultad.

Las levaduras seleccionadas presentan, además de unas propiedades fermentativas determinadas, unas habilidades tecnológicas y enológicas que ofrecen a los enólogos un mejor control de los objetivos de sus fermentaciones alcohólicas: pueden revelar los aromas varietales, extraer compuestos, ayudar a la preservación del color, taninos, redondez o sensaciones en boca, reanudar la fermentación …..

Valorización y protección de la biodiversidad

Los microbiólogos de Lallemand Enología han estado siempre convencidos de la enorme diversidad de levaduras presentes en nuestro medio ambiente, por otro lado la comunidad científica considera que hasta la fecha se conoce sólo el 10% de los microorganismos que existen en el planeta. La exploración del mundo de la biodiversidad microbiana ha llevado a Lallemand Enología a desarrollar una nueva generación de levaduras enológicas: Level2 Solutions®. Esta nueva gama incluye especies que no son Saccharomyces (Torulaspora, Metschnikowia…), cuya actividad metabólica influye sobre las cualidades sensoriales de los vinos, especialmente durante las primeras fases de la fermentación, incluyendo la liberación de compuestos del aroma a partir de sus precursores aromáticos.

Actualmente, se encuentran disponibles más de 150 levaduras enológicas, que tienen la capacidad de contribuir a crear los diferentes estilos de vino para los enólogos y para la vinificación. Todas ellas están disponibles dentro de nuestras conocidas marcas: UVAFERM®, LALVIN® y ENOFERM®.

 

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