El mayor reto para las levaduras durante la fermentación alcohólica es sobrevivir en un ambiente hostil – presión osmótica alta, pH ácido, producción de alcohol a medida que avanza la fermentación, etc. – hasta que se agotan los azúcares.
Tan pronto como comienzan a trabajar, las levaduras presentan ya unas determinadas necesidades nutricionales. Estos nutrientes permiten mantener la vitalidad y un nivel óptimo de viabilidad de las levaduras desde el principio hasta el final de la fermentación alcohólica, al mismo tiempo que garantizan la calidad sensorial del vino.
Desde más de 15 años, una parte de la actividad I+D de Lallemand Enología se enfoca en el estudio de la fisiología de las levaduras y de sus exigencias nutricionales. Algunos nutrientes, como nitrógeno, vitaminas y elementos traza, son necesarios para la supervivencia. Ya desde la primera etapa– rehidratación –, han demostrado ser un requisito esencial para el buen desarrollo de la fermentación alcohólica.

La experiencia y el know-how como productor de levaduras de Lallemand Enología han permitido el desarrollo de procesos y productos específicos obtenidos a partir de levaduras enológicas: levaduras inactivadas, autolisados y cortezas de levadura.
Cada una de las etapas de la fermentación presenta unos requerimientos específicos: protección, nutrición y detoxificación. En 2001, Lallemand desarrolló protectores de levadura (autolisados de levadura) que se adicionan durante la rehidratación. El proceso Natstep™, que está patentado y fue creado en 2005 especialmente para la rehidratación, refuerza la membrana celular de las levaduras a través de la acción de esteroles específicos. Esta protección incrementa la resistencia de la levadura al alcohol y asegura un acabado seguro de la fermentación, al mismo tiempo que limita las desviaciones sensoriales.
Las levaduras deben alcanzar una actividad máxima durante la fermentación alcohólica para prevenir las paradas o ralentizaciones de la fermentación y las desviaciones sensoriales. Se han desarrollado nutrientes apropiados para compensar las deficiencias nutricionales de los mostos y ayudar a que la fermentación alcohólica se desarrolle sin problemas.

Desde 2008, Lallemand Enología propone a los enólogos una nueva generación de nutrientes complejos, que contienen derivados de levaduras enológicas 100% naturales. Estos proporcionan una fuente muy equilibrada de nutrientes para levaduras con el fin de mejorar la asimilación de precursores del aroma.

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