Documentos técnicos

El manejo del acetaldehido durante la vinificación- Wine Expert #5

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor. Su reactividad y su capacidad de combinación con los sulfitos explica en buena parte por qué los vinos necesitan distintas cantidades de SOy por qué es importante un buen manejo del dióxido de azufre en la bodega para asegurar la estabilidad luego del embotellamiento.  Wine Expert_El manejo del acetaldehido durante la vinificación

   

La fermentación de la fructosa en la elaboración del vino- Wine Expert #2

S. cerevisiae es una levadura “glucofílica”, puesto que prefiere la glucosa a la fructosa. Durante la fermentación, la glucosa se consume a mayor velocidad que la fructosa y la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la fermentación. Esto puede ocasionar desequilibrios en los vinos y, bajo las condiciones de estrés del final de la fermentación, dificultar a la levadura del vino que utilice la fructosa. Por lo tanto, saber cómo varía la utilización de dicho azúcar en las levaduras del vino es importante para mantener una velocidad de fermentación constante al final de la fermentación alcohólica y limitar el riesgo de que la fermentación se pare. 5-Wine Expert 2_La fermentación de la fructosa en la elaboración de vino

Co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas-Wine Expert #4

La práctica de la co-inoculación es cada vez más popular. Sus ventajas son numerosas, ya que, además de completar un proceso seguro en un tiempo reducido, es una importante herramienta para definir el perfil sensorial buscado, y ayudar a limitar el desarrollo de microorganismos no deseados y, por lo tanto, la producción de sabores desagradables.Wine Expert_Coinoculación con bacterias enológicas seleccionadas

La biodiversidad y la flora microbiana del vino- Oenomag #4

Si bien el conocimiento de la diversidad de Saccharomyces cerevisiae es parte importante de los avances en la enología desde hace muchos años, la exploración del reino de las no- Saccharomyces es mucho más reciente y ofrece perspectivas desconocidas.Oenomag_Biodiversidad_2014

 

Los aromas varietales derivados de fermentaciones alcohólica y maloláctica. WUP#1 2014

Los aromas varietales derivados de las fermentaciones alcohólica y maloláctica_WUP #1 2014