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La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

La mejor estrategia en el manejo del SO2 es el mantenimiento de los menores niveles de eficiencia del SO2 respetando los requerimientos legales y de salud. Sabiendo que la producción de SO2 por parte de la levadura enológica es parte del manejo apropiado

La producción de SO2 por las levaduras enológicas no está regulada por el mosto, por las condiciones de fermentación o por factores de estrés, sino más bien por características intrínsecas, genéticamente determinadas, que varían de una levadura enológica a otra. Gracias a un amplio estudio para comprender y caracterizar la levadura enológica seleccionada, podemos mostrar los diferentes niveles de SO2 que una levadura enológica puede producir. Cuando este factor es importante para la fermentación del vino, ya sea por compatibilidad maloláctica, para el estilo de vino ó debido a necesidades del mercado, el uso de la levadura enológica puede convertirse en un criterio para una vinificación específica. La nueva levadura enológica Lalvin ICV oKay® es una buena elección para la fermentación alcohólica cuando existe preocupación por la producción de SO2. Lalvin ICV oKay® es una selección de levadura innovadora (patente en trámite PTC/IB220131050623) particularmente interesante para vinos blancos y rosados, que asegura bajos niveles de acidez volátil y favorece la producción de esteres aromáticos. Además, brinda frescura y equilibrio en boca WE#6 Argentina

PARADAS DE FERMENTACIÓN – CAUSAS Y REMEDIOS

La gestión adecuada de la fermentación empieza en el momento en el que se elige la levadura para fermentar el vino y la manera en que se va a preparar para la FA. Es fundamental a levadura responsable de la fermentación y la forma en que se va a preparar para la FA. Hay que rehidratarla adecuadamente con un protector como Enoferm Protect™ para mantener la membrana en condiciones óptimas en el difícil entorno del vino. Hay que alimentarla adecuadamente con los nutrientes adecuados

A veces, a pesar del manejo adecuado, no es posible superar las condiciones extremas o incontrolables. Ahora hay medios eficientes y fiables para solucionar el problema de las FA lentas o paradas. La correcta detoxificación del mosto, así como el uso de la robusta y preaclimatada Uvaferm 43 Restart™ como parte de un protocolo fácil de usar, son una manera segura de garantizar la calidad de vino. WE 2016 - ESP - Argentina FINAL

Producción de H2S por la levadura enológica durante la fermentación alcohólica

El olor del ácido sulfhídrico (a huevo podrido) constituye un defecto grave y acarreará una pérdida de calidad del producto final. Su producción ocurre principalmente durante la fermentación alcohólica. Dependiendo de la levadura utilizada así como de factores medioambientales, sobre todo la concentración de nitrógeno asimilable, la producción de H2S ocasionada por la levadura enológica variará. Tanto para productores pequeños como grandes, esta característica constituye un factor importante que se debe tener en cuenta junto con el estado nutricional del mosto, a la hora de escoger una estrategia de fermentación.

Así pues, la mejor manera de evitar la formación de H2S durante el proceso de vinificación es escoger una levadura que produzca poco H2S aplicando buenas prácticas de fermentación o utilizar una levadura enológica como Lalvin Sensy™, la cual fue especialmente seleccionada para prevenir la producción de dicho compuesto teniendo en cuenta una estrategia de buena nutrición y aporte de oxígeno. Esta levadura se adapta a condiciones de fermentación (tales como una baja cantidad de unidades nefelométricas de turbidez, o NTU, una baja temperatura y un bajo NFA) que pueden influir en la formación de H2S. Lalvin Sensy™, con su baja capacidad de producir H2S, al igual que SO2 y acetaldehído, permitirá que los aromas de la variedad se expresen plenamente. Para mayor info, acceder por favor al siguiente link: WE #7 - ARGENTINA  

El manejo del acetaldehido durante la vinificacion

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor (Nykanen, 1986) con un umbral de percepción de aproximadamente 100 mg/L en vinos y químicamente muy reactivo.

Para mas info WE#5 Acetaldehyde Argentine

   

El manejo del acetaldehido durante la vinificacion

El acetaldehído (o etanal) es el compuesto carbonílico volátil más importante del vino que puede formarse tanto biológicamente (mediante la actividad de la levadura) como químicamente (por oxidación del vino). Es una pequeña molécula de alta reactividad con un aroma que nos recuerda a hierba verde, manzana o nueces. Es muy volátil y activo en el sabor (Nykanen, 1986) con un umbral de percepción de aproximadamente 100 mg/L en vinos y químicamente muy reactivo.

  WE#5 Acetaldehyde Argentine