Interés de las bacterias

En enología, las bacterias lácticas son las responsables de la fermentación maloláctica, a través de la transformación del ácido málico en ácido láctico. Simultáneamente a la desacidificación biológica, algunas de nuestras bacterias enológicas pueden contribuir también a la calidad y complejidad sensorial de los vinos gracias a su específico metabolismo.

Los procesos de producción

Lallemand Enología lleva desde los años 90 dedicándose a la producción de bacterias para el sector enológico. Su experiencia le ha ayudado a desarrollar 3 procesos de producción de bacterias muy diferentes entre ellos, ofreciendo productos que responden a las necesidades de los enólogos, las diversas condiciones enológicas y los requisitos reglamentarios.
Cada uno de estos procesos presenta unas características y un modo de funcionamiento específicos:
1- Proceso Standard® : para asegurar las FML de vinos espumosos y vinos blancos ácidos. Las bacterias antes de su uso deben ser sometidas a varias fases de propagación durante diversos días.
2- Proceso MBR® : para ofrecer productos sencillos y fáciles de usar, que pueden ser adicionados directamente (con o sin rehidratación) en el tanque.
3- Proceso 1-Step® : para ofrecer, tras una breve fase de aclimatación (18-24h), soluciones para una amplia gama de condiciones físico-químicas (pH, alcohol, etc.).

A través de estos 3 procesos de producción, nuestros objetivos son proporcionar a los enólogos unas bacterias liofilizadas eficientes con una robusta vida útil y una buena resistencia a las condiciones de transporte y almacenamiento. Nuestra gama de productos contiene muchas bacterias diferentes muy bien caracterizadas a nivel de propiedades enológicas y sensoriales; todas ellas se comercializan bajo las conocidas marcas: Uvaferm, Lalvin y Enoferm.

Investigaciones I+D

Además de esta experiencia industrial, el departamento I+D de Lallemand Enología fomenta la colaboración con partners científicos para seleccionar y caracterizar (propiedades enológicas y sensoriales) nuestros diversos Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum. Nuestra investigación también centra su atención en el momento de inoculación, necesidades nutricionales, interacciones bacteria-levadura, metabolismo de nuestras bacterias y su efecto sobre el perfil sensorial de los vinos.

Más que una herramienta de desacidificación para el control de las fermentaciones malolácticas, nuestros productos bacterianos son verdaderos agentes de vinificación y se están convirtiendo en aliados imprescindibles de las bodegas por diferentes razones que coinciden con las necesidades del mercado.

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