La crianza sobre lías evidencia la contribución que las levaduras pueden aportar tras la fermentación alcohólica. Inspirándose en este tradicional proceso, Lallemand Enología ha estado trabajando durante los últimos quince años en el desarrollo de productos a partir de las levaduras enológicas, con el objetivo de optimizar la calidad del vino. Con el fin de complementar la gama de levaduras seleccionadas naturalmente disponibles y sus nutrientes, desde 2001 Lallemand Enología propone una completa gama de productos específicos a base de levaduras inactivadas. Estas preparaciones, realizadas a partir de diferentes levaduras enológicas, son inactivadas siguiendo diferentes procesos con el fin de obtener productos que satisfacen aplicaciones específicas como prevenir la oxidación prematura de los vinos blancos (aplicación patentada por Lallemand Enología “Método para prevenir el envejecimiento anómalo de los vinos blancos”), contribuir al volumen en boca y mejorar el equilibrio general del vino.

 Las levaduras inactivadas específicas:

provienen de levaduras enológicas específicas
• se distinguen por su composición cualitativa y cuantitativa, que incluye determinados compuestos que mejoran la calidad del vino (aminoácidos, péptidos, polisacáridos, glutatión, etc.)

• son el resultados de procesos de preparación específicos, que incluyen las fases de propagación de la biomasa, secado e inactivación.

El trabajo de I+D de Lallemand Enología ha llevado al desarrollo de herramientas para aplicaciones específicas:

• levaduras inactivadas ricas en glutatión, para proteger el aroma y color de los mostos y vinos frente a la oxidación, permitiendo así mejorar la calidad y longevidad aromática del vino
• levaduras inactivadas ricas en polisacáridos, para preservar el color de los vinos tintos y dar vinos más redondos.

Lallemand Enología sigue promoviendo el potencial de las levaduras a través de proyectos I+D con el fin de desarrollar innovadoras herramientas de origen biológico que puedan representar alternativas de alta calidad para la estabilización y mejora de la calidad de los vinos.

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