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Los beneficios de utilizar levaduras secas activas (LSA) para la obtención de vinos de calidad – fermentaciones seguras y calidad sensorial– han sido claramente demostrados, siendo necesarias para la trazabilidad y la regularidad de los procesos de vinificación. A pesar de que la microflora de levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente todas las fermentaciones alcohólicas (FA). Por otro lado, se ha demostrado que la intervención y, sucesivamente, el predominio de diferentes géneros de levadura (no-Saccharomyces) durante la FA ofrece numerosas ventajas: • Favorece la diversidad de productos y subproductos de la fermentación; • En algunos casos puede corregir algunos defectos del vino, como hacen algunas cepas Torulaspora delbrueckii con la acidez volátil; • Revelan el potencial aromático de los vinos. La actividad enzimática de las levaduras no-Saccharomyces refuerza los aromas varietales (terpenos) y los tioles volátiles positivos. La alternancia de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces conduce a un incremento de los niveles de ésteres. Al final, los vinos se presentan más intensos y complejos; • Algunas levaduras no-Saccharomyces pueden prevenir biológicamente el desarrollo de las levaduras contaminantes Brettanomyces. WUP 2010 - n° 1 - Inoculación secuencial con levaduras Torulaspora delbrueckii y SC - CHILE

  Introducción La microflora de las uvas y de los mostos forma un sistema biológico complejo en el que una gran variedad de bacterias, levaduras y otros hongos interactúan de múltiples formas. La fermentación del mosto de uva es un proceso microbiano complejo que involucra el desarrollo secuencial de varias comunidades de levaduras. Cada una de estas comunidades se ve afectada por las condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de azúcar, etc.) y el proceso de vinificación (temperatura, contenido en SO₂, etc.). Aunque el proceso no ha cambiado desde la antigüedad, a fines del siglo XIX, gracias a la investigación sobre los microorganismos y la fermentación de Charles Cagniard de La Tour (1838) y, por supuesto, Louis Pasteur (1860, 1867), el empirismo dio paso al modernismo y al desarrollo de las primeras técnicas para controlar el proceso de vinificación. Desde entonces, nuestro conocimiento sobre los microorganismos ha avanzado. El estudio de la evolución de las levaduras no-Saccharomyces demuestra que persisten a pesar del monopolio de las Saccharomyces. Se reconoce cada vez más que las otras especies de levadura actúan de forma complementaria en la transformación del mosto, pudiendo algunas enriquecer el mosto con compuestos que tienen un impacto positivo en el perfil aromático del vino. La identificación y el estudio de sus metabolismos desde la vid hasta el vino nos ha permitido establecer las reglas fundamentales de la transformación del mosto y de la contribución de los microorganismos a la calidad del vino. biodiversité esp_160914

 ¿Qué es el dióxido de azufre?

El dióxido de azufre es una molécula comúnmente conocida como SO2. Se usa como agente antimicrobiano en muchos frutos secos (higos, uvas pasa, albaricoques, etc.) y los Romanos la comenzaron a usar para la elaboración de vinos cuando descubrieron que la quema de candelas de azufre dentro de envases de vino vacíos los mantenía frescos y libres de olor a vinagre.

¿Por qué es importante en el vino?

El dióxido de azufre se usa en varias etapas del proceso de vinificación. Se agrega durante la elaboración del vino, para prevenir el desarrollo no deseado de microorganismos, como antioxidante, como antioxidásico para inhibir las polifenol oxidasas (lacasa y tirosinasa), como disolvente.

Sin embargo, los sulfitos pueden tener un impacto negativo en las propiedades organolépticas del vino, retrasar el inicio de la fermentación maloláctica y llegar a ser nocivos para la salud si se encuentran en altas concentraciones en el vino. Por ello, las concentraciones de SO2 en el vino están reglamentadas. Cuando su concentración excede los 10 mg/L, el « contenido de sulfitos » debe aparecer en la etiqueta de la botella de vino. Por ende, es importante controlar y dirigir el contenido de SO2 en el vino en el proceso de vinificación para mantener su concentración lo más baja posible conservando al mismo tiempo sus buenas propiedades.

El SO2 puede agregarse en vinos de diferentes maneras, como gas líquido, solución de SO2, metabisulfito de potasio o tabletas efervescentes. El SO2 no sólo es un compuesto exógeno, puede también ser producido por la levadura como lo explicaremos más adelante. WE#6 Argentina

¿Qué es el glicerol?

El glicerol (C3H8O3) es un compuesto no volátil sin propiedades aromáticas, pero que contribuye significativamente a la calidad del vino al proporcionarle dulzor y cuerpo (Ribereau- Gayon et al. 1972). Es el subproducto más importante de la fermentación alcohólica en cantidad, después del etanol y el dióxido de carbono (CO

 ¿Por qué es importante en el vino?

El glicerol tiene un efecto positivo en la calidad del vino. No es aromático, debido a su naturaleza no volátil, pero contribuye a la suavidad, textura y volumen de los vinos. Los vinos con poco cuerpo pueden beneficiarse de una mayor producción de glicerol para mejorar las características sensoriales.

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ESL 2007 - Margaux - Global warming and new oenological challenges