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Aminas biógenas en el vino y cómo controlarlas

Las aminas biógenas se encuentran en alimentos y bebidas fermentadas, incluido el vino. De las muchas aminas biógenas, la histamina, tiramina y putrescina son las más importantes en el vino. Deben utilizarse buenas prácticas de vinificación para evitar la producción de aminas biógenas... Para mayor info, hacer click en el siguiente link: WE Biogenic amines - ESP

PARADAS DE FERMENTACIÓN – CAUSAS Y REMEDIOS

La gestión adecuada de la fermentación empieza en el momento en el que se elige la levadura para fermentar el vino y la manera en que se va a preparar para la FA. Es fundamental a levadura responsable de la fermentación y la forma en que se va a preparar para la FA. Hay que rehidratarla adecuadamente con un protector como Fortiferm™ para mantener la membrana en condiciones óptimas en el difícil entorno del vino. Hay que alimentarla adecuadamente con los nutrientes adecuados

A veces, a pesar del manejo adecuado, no es posible superar las condiciones extremas o incontrolables. Ahora hay medios eficientes y fiables para solucionar el problema de las FA lentas o paradas. La correcta detoxificación del mosto con ResKue™, así como el uso de la robusta y preaclimatada Uvaferm 43 Restart™ como parte de un protocolo fácil de usar, son una manera segura de garantizar la calidad de vino. WE 2016 - ESP - Chile  

La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

La mejor estrategia en el manejo del SO2 es el mantenimiento de los menores niveles de eficiencia del SO2 respetando los requerimientos legales y de salud. Sabiendo que la producción de SO2 por parte de la levadura enológica es parte del manejo apropiado

La producción de SO2 por las levaduras enológicas no está regulada por el mosto, por las condiciones de fermentación o por factores de estrés, sino más bien por características intrínsecas, genéticamente determinadas, que varían de una levadura enológica a otra. Gracias a un amplio estudio para comprender y caracterizar la levadura enológica seleccionada, podemos mostrar los diferentes niveles de SO2 que una levadura enológica puede producir. Cuando este factor es importante para la fermentación del vino, ya sea por compatibilidad maloláctica, para el estilo de vino ó debido a necesidades del mercado, el uso de la levadura enológica puede convertirse en un criterio para una vinificación específica. La nueva levadura enológica Lalvin ICV oKay® es una buena elección para la fermentación alcohólica cuando existe preocupación por la producción de SO2. Lalvin ICV oKay® es una selección de levadura innovadora (patente en trámite PTC/IB220131050623) particularmente interesante para vinos blancos y rosados, que asegura bajos niveles de acidez volátil y favorece la producción de esteres aromáticos. Además, brinda frescura y equilibrio en boca. WE#6 Chile

El Glutatión Y Su Aplicación En La Elaboración Del Vino

Las LIE ricas en GSH son herramientas naturales de vinificación que pueden emplearse para favorecer y mejorar la intensidad y persistencia aromática, así como para proteger el color de los vinos blancos y rosados. OptiMUM White™ es una nueva levadura inactiva específica rica en glutatión que, gracias a su proceso de producción optimizado, aumenta la disponibilidad del glutatión reducido. Contiene el nivel más alto de la forma reducida de GSH, la más activa y eficaz. Este producto tiene un impacto positivo en el color, el contenido de tioles, los ésteres y los terpenos así como en las propiedades sensoriales del vino,además de preservar los compuestos aromáticos frente a la oxidación y su persistencia durante el envejecimiento

WE3 Chile - F

 

Producción de H2S por la levadura enológica durante la fermentación alcohólica

El olor del ácido sulfhídrico (a huevo podrido) constituye un defecto grave y acarreará una pérdida de calidad del producto final. Su producción ocurre principalmente durante la fermentación alcohólica. Dependiendo de la levadura utilizada así como de factores medioambientales, sobre todo la concentración de nitrógeno asimilable, la producción de H2S ocasionada por la levadura enológica variará. Tanto para productores pequeños como grandes, esta característica constituye un factor importante que se debe tener en cuenta junto con el estado nutricional del mosto, a la hora de escoger una estrategia de fermentación.

Así pues, la mejor manera de evitar la formación de H2S durante el proceso de vinificación es escoger una levadura que produzca poco H2S aplicando buenas prácticas de fermentación o utilizar una levadura enológica como Lalvin Sensy™, la cual fue especialmente seleccionada para prevenir la producción de dicho compuesto teniendo en cuenta una estrategia de buena nutrición y aporte de oxígeno. Esta levadura se adapta a condiciones de fermentación (tales como una baja cantidad de unidades nefelométricas de turbidez, o NTU, una baja temperatura y un bajo NFA) que pueden influir en la formación de H2S. Lalvin Sensy™, con su baja capacidad de producir H2S, al igual que SO2 y acetaldehído, permitirá que los aromas de la variedad se expresen plenamente. WE #7 - CHILE