Documentos tecnicos

La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

La mejor estrategia en el manejo del SO2 es el mantenimiento de los menores niveles de eficiencia del SO2 respetando los requerimientos legales y de salud. Sabiendo que la producción de SO2 por parte de la levadura enológica es parte del manejo apropiado

La producción de SO2 por las levaduras enológicas no está regulada por el mosto, por las condiciones de fermentación o por factores de estrés, sino más bien por características intrínsecas, genéticamente determinadas, que varían de una levadura enológica a otra. Gracias a un amplio estudio para comprender y caracterizar la levadura enológica seleccionada, podemos mostrar los diferentes niveles de SO2 que una levadura enológica puede producir. Cuando este factor es importante para la fermentación del vino, ya sea por compatibilidad maloláctica, para el estilo de vino ó debido a necesidades del mercado, el uso de la levadura enológica puede convertirse en un criterio para una vinificación específica. La nueva levadura enológica Lalvin ICV oKay® es una buena elección para la fermentación alcohólica cuando existe preocupación por la producción de SO2. Lalvin ICV oKay® es una selección de levadura innovadora (patente en trámite PTC/IB220131050623) particularmente interesante para vinos blancos y rosados, que asegura bajos niveles de acidez volátil y favorece la producción de esteres aromáticos. Además, brinda frescura y equilibrio en boca. WE#6 Chile

Los numerosos roles del nitrogeno en la fermentacion alcoholica

La levadura enológica necesita ciertos elementos esenciales para transformar el mosto en vino: azúcares, vitaminas y minerales, algo de oxígeno y, de gran importancia también, una concentración suficiente de nitrógeno fácilmente asimilable. Este tipo de nitrógeno (NFA) se compone de aminoácidos, de algunos péptidos pequeños y de amonio, elementos que las células de levadura pueden utilizar para, no solamente llevar a término la fermentación, sino también para desarrollar plenamente el perfil sensorial del vino. Muchos mostos presentan deficiencias de nitrógeno y, por lo tanto, el tipo de nutriente que se utilice así como el momento en el cual este se adicione son cruciales para el desarrollo de la FA.

Se ha demostrado que los nutrientes orgánicos, ricos en aminoácidos que contienen nitrógeno, péptidos y proteínas prove-nientes de las células de levaduras autolisadas que se hallan en Fermaid O™, por ejemplo, y que se adicionan al comienzo de la fermentación y durante la tercera parte de la FA, constituyen la mejor estrategia para lograr una FA constante y completa, y para maximizar el potencial sensorial del vino. WE#8 ESP  

LEVADURA LALVIN CLOS® - BROCHURE

Para acceder a mayor info sobre esta levadura para vinos tintos, por favor hacer click en el siguiente link: Lalvin Clos Brochure - Argentina - 2011    

Las mejores maneras de optimizar el uso de SO2 durante la fermentación

Para accede a la nota tecnica, hacer click en el siguiente link Oenomag 2015 - ESP

El Glutatión Y Su Aplicación En La Elaboración Del Vino

Las LIE ricas en GSH son herramientas naturales de vinificación que pueden emplearse para favorecer y mejorar la intensidad y persistencia aromática, así como para proteger el color de los vinos blancos y rosados. OptiMUM White™ es una nueva levadura inactiva específica rica en glutatión que, gracias a su proceso de producción optimizado, aumenta la disponibilidad del glutatión reducido. Contiene el nivel más alto de la forma reducida de GSH, la más activa y eficaz. Este producto tiene un impacto positivo en el color, el contenido de tioles, los ésteres y los terpenos así como en las propiedades sensoriales del vino,además de preservar los compuestos aromáticos frente a la oxidación y su persistencia durante el envejecimiento

WE3 Chile - F

 
1 2 3 8