Documentos Técnicos

IONYS - Una levadura única para manejar la acidez y el alcohol

Folleto IONYS version argentina

LEVADURAS SELECCIONADAS LALLEMAND- Calidad y Seguridad desde la producción hasta la distribución

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Bacterias malolácticas: una forma eficiente de contribuir al estilo del vino

Las evidencias son más claras que nunca. Las bacterias malolácticas son una importante herramienta para influir en el perfil sensorial de los vinos. Se sabe desde hace tiempo que las bacterias malolácticas (ML) son esenciales para reducir la acidez del vino a través de la fermentación maloláctica. Pero ahora, nuestras investigaciones más recientes están demostrando también su potencial sensorial. En la actualidad numerosos ensayos y resultados de estudios pueden confirmar que un Chardonnay sea más o menos mantecoso o que los tintos tengan intensos aromas a frutos rojos.

Sensory Bacteria - ARGENTINE LR

 

Bacterias enológicas seleccionadas: Cómo prevenir el contenido de fenoles volátiles y el crecimientode Brettanomyces

Durante el proceso de vinificación, ciertos factores pueden influenciar la calidad del vino, desde la viticultura y las condiciones de la cosecha, el proceso de fermentación, el envejecimiento en las barricas, el embotellado, hasta la higiene en bodega. El cambio climático influye en la calidad de las uvas, los niveles de azúcar y el pH, y, en consecuencia, las condiciones de vinificación deben adaptarse. La presencia de microorganismos también se modifica ya que las uvas con mayores niveles de azúcares y pH más alto influencian la levadura y las bacterias presentes. Las interacciones entre estos microorganismos son muy complejas y los enólogos buscan un mayor control de la microbiota para evitar problemas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Brettanomyces es una de las levaduras afectadas, ya que prefiere un pH más alto para desarrollarse. Por ser un microorganismo  oportunista, es bastante tolerante al sulfuroso (Edwards 2011). Como Brettanomyces es un organismo contaminante, debe ser controlado. Esta edición de Winemaking Update explorará una vía natural para el control de Brettanomyces con bacterias enológicas seleccionadas involucradas en la fermentación maloláctica WUP Brett 2017  

La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

La mejor estrategia en el manejo del SO2 es el mantenimiento de los menores niveles de eficiencia del SO2 respetando los requerimientos legales y de salud. Sabiendo que la producción de SO2 por parte de la levadura enológica es parte del manejo apropiado

La producción de SO2 por las levaduras enológicas no está regulada por el mosto, por las condiciones de fermentación o por factores de estrés, sino más bien por características intrínsecas, genéticamente determinadas, que varían de una levadura enológica a otra. Gracias a un amplio estudio para comprender y caracterizar la levadura enológica seleccionada, podemos mostrar los diferentes niveles de SO2 que una levadura enológica puede producir. Cuando este factor es importante para la fermentación del vino, ya sea por compatibilidad maloláctica, para el estilo de vino ó debido a necesidades del mercado, el uso de la levadura enológica puede convertirse en un criterio para una vinificación específica. La nueva levadura enológica Lalvin ICV oKay® es una buena elección para la fermentación alcohólica cuando existe preocupación por la producción de SO2. Lalvin ICV oKay® es una selección de levadura innovadora (patente en trámite PTC/IB220131050623) particularmente interesante para vinos blancos y rosados, que asegura bajos niveles de acidez volátil y favorece la producción de esteres aromáticos. Además, brinda frescura y equilibrio en boca WE#6 Argentina
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