Documentos tecnicos

La producción de SO2 por levaduras enológicas durante la fermentación alcohólica

La mejor estrategia en el manejo del SO2 es el mantenimiento de los menores niveles de eficiencia del SO2 respetando los requerimientos legales y de salud. Sabiendo que la producción de SO2 por parte de la levadura enológica es parte del manejo apropiado

La producción de SO2 por las levaduras enológicas no está regulada por el mosto, por las condiciones de fermentación o por factores de estrés, sino más bien por características intrínsecas, genéticamente determinadas, que varían de una levadura enológica a otra. Gracias a un amplio estudio para comprender y caracterizar la levadura enológica seleccionada, podemos mostrar los diferentes niveles de SO2 que una levadura enológica puede producir. Cuando este factor es importante para la fermentación del vino, ya sea por compatibilidad maloláctica, para el estilo de vino ó debido a necesidades del mercado, el uso de la levadura enológica puede convertirse en un criterio para una vinificación específica. La nueva levadura enológica Lalvin ICV oKay® es una buena elección para la fermentación alcohólica cuando existe preocupación por la producción de SO2. Lalvin ICV oKay® es una selección de levadura innovadora (patente en trámite PTC/IB220131050623) particularmente interesante para vinos blancos y rosados, que asegura bajos niveles de acidez volátil y favorece la producción de esteres aromáticos. Además, brinda frescura y equilibrio en boca WE#6 Argentina

PARADAS DE FERMENTACIÓN – CAUSAS Y REMEDIOS

La gestión adecuada de la fermentación empieza en el momento en el que se elige la levadura para fermentar el vino y la manera en que se va a preparar para la FA. Es fundamental a levadura responsable de la fermentación y la forma en que se va a preparar para la FA. Hay que rehidratarla adecuadamente con un protector como Go-Ferm Protect™ o Go-Ferm Protect Evolution™ para mantener la membrana en condiciones óptimas en el difícil entorno del vino. Hay que alimentarla adecuadamente con los nutrientes adecuados

A veces, a pesar del manejo adecuado, no es posible superar las condiciones extremas o incontrolables. Ahora hay medios eficientes y fiables para solucionar el problema de las FA lentas o paradas. La correcta detoxificación del mosto con ResKue™, así como el uso de la robusta y preaclimatada Uvaferm 43 Restart™ como parte de un protocolo fácil de usar, son una manera segura de garantizar la calidad de vino. WE 2016 - ESP - Argentina

Los numerosos roles del nitrogeno en la fermentacion alcoholica

La levadura enológica necesita ciertos elementos esenciales para transformar el mosto en vino: azúcares, vitaminas y minerales, algo de oxígeno y, de gran importancia también, una concentración suficiente de nitrógeno fácilmente asimilable. Este tipo de nitrógeno (NFA) se compone de aminoácidos, de algunos péptidos pequeños y de amonio, elementos que las células de levadura pueden utilizar para, no solamente llevar a término la fermentación, sino también para desarrollar plenamente el perfil sensorial del vino. Muchos mostos presentan deficiencias de nitrógeno y, por lo tanto, el tipo de nutriente que se utilice así como el momento en el cual este se adicione son cruciales para el desarrollo de la FA.

Se ha demostrado que los nutrientes orgánicos, ricos en aminoácidos que contienen nitrógeno, péptidos y proteínas prove-nientes de las células de levaduras autolisadas que se hallan en Fermaid O™, por ejemplo, y que se adicionan al comienzo de la fermentación y durante la tercera parte de la FA, constituyen la mejor estrategia para lograr una FA constante y completa, y para maximizar el potencial sensorial del vino. WE#8 ESP  

LEVADURA LALVIN CLOS® - BROCHURE

Para acceder a mayor info sobre esta levadura para vinos tintos, por favor hacer click en el siguiente link: Lalvin Clos Brochure - Argentina - 2011    

Las mejores maneras de optimizar el uso de SO2 durante la fermentación

Para accede a la nota tecnica, hacer click en el siguiente link Oenomag 2015 - ESP
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