Neue produkte

uvaferm 43

robuste Gärfreudigkeit

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus (Galactose neg), selektioniert in Avignon von Önologie-Institut Inter-Rhône und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm 43 wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt in den Weingebieten des Rhône -Flusses für die Erzielung einer guten und verlässlichen Endvergärung selektioniert. Besonders in Mosten und Weinen mit erfahrungsgemäß höherer Neigung zu Gärproblemen hat sich der Stamm No. 43 mit positiven Resultaten bewährt. Schließlich wurde aus einem Pool von 30 neuen Hefeselektionen die Hefe No. 43 wegen verläßlicher Eigenschaften zur Verwendung in den Weinkellereien bestimmt. Der organoleptische Einfluß von Hefe uvaferm 43 auf die Weine und Sekte wird beschreiben als: neutral, sauber, reintönig

Anwendung

uvaferm 43 wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
Für die Sektbereitung und bei Gärtemperaturen unter 15°C. wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12-15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht stark schwankender Temperatur von ca. 20°C. empfohlen (Zugabe von 1g/lit. Hefenährstoff „“Fermaid““ oder Komplexnährstoff „“uvavital““ zur Hefeernährung während der Akklimatisationsphase).
Ausreichend Kontakt der Hefesuspension mit Sauerstoff bei der Rehydratation und Akklimatisation wird die Sterolsynthese der Hefen fördern; bessere Vitalität und Toleranz der Hefen sind das Ergebnis einer sorgfältigen Hefevorbereitung.
Zur Weitergärung nach Gärstockungen bei Alkoholgehalten über 12 % Vol. wird eine Anpassung der Hefe nach Rehydratation in einer Teilmenge von 5-10 % durchgeführt (6-12 Stunden) vor Beimischung dieser Hefesuspensiom zum Gesamtgebinde.
Ein Abtrennen der alten Hefe (Abstich, Grobfiltration) vor der neuen Hefezugabe (und ev. Nährstoffzugabe) wird empfohlen zur Vermeidung von negativen Einflüssen der gestreßten Althefe auf den Wein. Bei Rotweinmaischen ist dieses Abtrennen nicht möglich und durch den höheren Närstoffgehalt der Rotweinmaischen verzichtbar.

Eigenschaften von uvaferm 43

• Rascher Gärbeginn, gezügelte Endgärung

• Gute Implantation und Durchsetzungsvermögen

• zügiger Gärverlauf

• Auch bei schwierigen Bedingungen effiziente Gärleistung und Hefeaktivität

• Sehr geringe Bildung von SO2

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Alkoholtoleranz bis 15,5 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm43 ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

Test Gärdauer zur Behebung von Gärstockungen:
Rotweine mit erhöhtem Alkoholgehalt und Restzuckergehalten von 5-10g/lit
Zugabe von uvaferm 43 nach Gärstockung

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

Lallemand C-MAX

Enzym mit maximaler Wirkung zur Mostklärung

Produkt

LALLZYME C-MAX wurde von LALLEMAND speziell für den Einsatz bei schwierigen Anwendungsbedingungen entwickelt.
Das Klärenzym C-MAX wirkt auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigen pH-Werten zuverlässig.
LALLZYME C-MAX wird ohne genetische Veränderung von natürlichen Pilzen gewonnen und in mehreren komplexen Reinigungsschritten optimiert.

Wirkung

LALLZYME C-MAX ist ein besonders hoch konzentriertes Pektinasepräparat mit einem hohen Anteil an Polygalakturonase.
Die schnelle Reduktion der Viskosität fördert die rasche Sedimentation der Trubstoffe.
Das hochreine Enzym C-MAX ist frei von Zimtsäureesterase-Aktivität und vermeidet dadurch die unerwünschte Bildung von Vinylphenolen.
Bei sehr hohen Pektingehalten der Moste wirkt C-MAX ebenso zuverlässig wie bei kühlen Temperaturen unter 15° C.
Auch bei niedrigen pH-Werten < 3,2 bleibt C-MAX aktiv und beschleunigt die Mostklärung deutlich.

Test Ergebnisse

Testparameter:
• pH 3.00 (Chardonnay)
• pH 3.10 (Burgunder)
• Temperatur 14°C
• Frankreich (Champagne), 2001
• Enzymdosage: 1 g/hL

Anwendung

Dosage: LALLZYME C-MAX je 100 kg Trauben / Saft
günstige Bedingungen: 0,5 – 1 g
schwierige Bedingungen: 1 – 2 g

Zur besseren Durchmischung wird das Enzymgranulat vor der Zugabe in Wasser / Saft gelöst.
Die Zugabe wird vor der Befüllung des Sedimentationstanks oder der Presse empfohlen; für gute Beimischung sorgen.

uvaferm BDX

Bordeauxhefe

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Bordeaux von führenden Önologie-Instituten und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm BDX wurde für die Erzielung von kräftigen, ausdrucksstarken Rotweintypen selektioniert.
Die Gerbstoffzusammensetzung im Rotwein wird durch die Hefestämme definiert, Gerbstoffe reagieren mit dem Eiweiß der Hefe. Bereits in der Angärphase kann mit uvaferm BDX eine wesentlich raschere Extraktion der Farbstoffe im Vergleich zu Standardhefen festgestellt werden. In der Regel setzt sich dieser Farbeindruck bis zum Gärungsende fort und wird nach vollzogenem Säureabbau und ev. Filtration weiterhin dokumentierbar.
Die Zellstruktur des Hefestammes BDX bewirkt eine geringe Adsorption der Rotweinfarbstoffe und es wird daher von sehr farbschonender Gärung mit BDX“ gesprochen. Auch der optische Eindruck des Hefedepots bestätigt diese Feststellungen.

Anwendung

uvaferm BDX wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm BDX

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Optimale Gärtemperatur 16 – 32°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Gute Glycerinbildung

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Beugt Farbverlusten vor

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm BDX ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

• besondere enzymatische Aktivitäten.

Charakteristische Rotweinfarbstoffe sind z.B. für Burgunder-Trauben die Anthocyan-3-glukoside Delphinidin, Cyanidin, Petunidin, Peonidin und Malvidin.
Bei Trollinger Trauben jedoch besteht eine vollkommen unterschiedliche Zusammensetzung der Anthocyanfarbstoffe, wobei im Wein Cyanidin 3-gl und Petunidin 3-gl zu 80% dominant sind.
Aufgrund der Unterschiede in der Farbstoffzusammensetzung werden aus diesem Gesichtspunkt 4 Hauptgruppen für die Fragen bei der Rotweinbereitung zusammengefaßt:

Gruppe A: Trollinger
Gruppe B: Spätburgunder,Pinot, Blaufränkisch, Lemberger
Gruppe C: Zweigelt, St. Laurent, Blauer Portugieser
Gruppe D: Cabernet Sauvignon, Blauburger,Merlot

Bei der Selektion von uvaferm BDX wurde sensorisch nicht eine vordergründige Aromaprofilierung angestrebt, Ziel waren ganz klar eine gewisse Dichte und Nachhaltigkeit sowie eine kräftige Farb- und Tanninstruktur der Rotweine.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm ALPHA

Moderne Kulturen für biologischen Säureabbau

Produkt

uvaferm ALPHA ist eine einfach anzuwendende gefriergetrocknete Kultur, die unter Einsatz der MBR(r) Technologie hergestellt wird. Bei dem MBR(r)-Prozess wird die Resistenz der Bakterien durch einen speziellen Akklimatisierungsschritt bereits während der Produktion erhöht und damit das Überleben bei der Passage in den Wein verbessert. Damit ist eine schnelle und einfache Beimpfung der Weine möglich geworden.

Die zweite Generation der MBR- Kulturen

Während den Erntekampagnen 1998 und 1999 wurden mehrere Versuchsstämme mittels dem MBR(r)-Verfahren hergestellt und unter unterschiedlichen Bedingungen in verschiedenen Weinanbaugebieten getestet, mit dem Ziel, optimale Stämme für die spezifischen kellertechnischen Anforderungen zu finden. Einige Stämme mit besonderen Toleranzen und interessanten Eigenschaften aus önologischer Sicht, wurden für die Vermarktung ausgewählt. Damit sollen in Zukunft Starterkulturen mit ausgewählten Eigenschaften auf dem Markt verfügbar werden, die in der Lage sind, bestimmte geforderte Leistungen zu erbringen.

Toleranz bei tiefen Temperaturen

Gegen Ende der Erntekampagne können in einigen Jahrgängen, besonders in den kälteren Weinbauzonen, die Temperaturen deutlich sinken, und die Einleitung des biologischen Säureabbaus somit erheblich stören. In den praktischen Kellerversuchen war mit uvaferm ALPHA der BSA auch bei Temperaturen von 10 °C noch problemlos möglich. Herkömmliche Präparate für den Direkteinsatz konnten erst ab Tem-peraturen > 18 °C zuverlässig ein-gesetzt werden, während uvaferm ALPHA bereits bei Temperaturen > 15°C hoch aktiv ist.

Toleranz bei tiefen pH-Werten

Das erste Ziel des BSA ist immer noch die Säurereduktion im Wein. Uvaferm ALPHA ermöglicht eine gesicherte Einleitung des BSA auch bei tiefen pH-Werten wie pH 3,1. Bei einigen Versuchen konnte der BSA auch bei noch tieferem pH eingeleitet werden. Für die frühere Generation von direkt einsetzbaren Kulturen galt pH 3,2 als untere Grenze.

Toleranz gegenüber Alkohol und SO2

Obwohl sich uvaferm ALPHA bei den Versuchen nicht als „der“ widerstandsfähigste Stamm bei hohen Alkohol- und/oder SO2-Gehalten herausstellte, kann der Stamm ohne Probleme normale Gehalte an Gesamt-SO2 (< 50 ppm) oder Alkoholgehalte bis 14 vol% tolerieren.

Beitrag zu Weinaroma

Neben der ausgezeichneten Aktivität unter schwierigen Bedingungen kann uvaferm ALPHA auch einen positiven Beitrag zum Gesamtaroma des Weines leisten:
• Reintönig/fruchtige Aromen: im Gegensatz zu vielen spontan ab-gebauten Weinen, werden die sorten-typische Frucht und die Gärungs-aromen nicht reduziert. Die Bildung von Fehlaromen ist nicht bekannt.
• Rückgang der vegetativen und grasigen Noten: Stärker als andere Stämme vermag, uvaferm ALPHA deutlich den vegetativen Charakter, der oft in Weinen aus kühleren Klima-zonen auftritt, zu verringern;
• Zunahme an Körper und Textur: bei gleichen pH-Werten und ver-gleichbaren Säuregehalten wurden Weine nach Fermentation mit uvaferm ALPHA als weicher und mit anhaltender Mitte beschrieben.

Mikrobiologische Qualitätskontrolle

Jede Produktionscharge wird auf ihre genetische Identität und die malolaktische Aktivität in Wein überprüft.

Verpackungseinheiten

uvaferm ALPHA ist in hochwertigen Verbundfolienbeutel verpackt: 25 g für 25 hl Wein und 250 g für 250 hl.

Anwendung

uvaferm ALPHA ist einfach in der Handhabung und benötigt keinen Adaption- oder Ver-mehrungsschritt. Packungsinhalt in ca. 500 ml chlorfreiem Trinkwasser 15-20 Minuten bei 20-30°C rehydratisieren. (Bei anderen Packungsgröen das Wasservolumen proportional anpassen). Mit dieser Suspension 25 hl Wein kurz vor Ende der alkoholischen Gärung beimpfen. Sorgfältig durchrühren oder vorsichtig umpumpen, um eine homogene Verteilung der Bakterien zu gewährleisten.

Lagerung

Geschlossene Packungen können für kurze Zeit ohne Aktivitätsverlust bei Umgebungs-temperaturen gelagert und transportiert werden. Direkte Sonnenbestrahlung bzw. Temperaturen über 30 °C sind bei Starterkulturen zu vermeiden.
Die Haltbarkeit bei Langzeitlagerung beträgt 12 Monate bei +4 °C und 18 Monate bei -18 °C.

uvaferm NEM

Hefe für blumige Aromen

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert in Nemea von T.E.I. Technical Educational Institution of Athens und Lallemand.

Charakteristik

uvaferm NEM wurde für die Erzielung von kräftigen, prägnanten Rotweintypen selektioniert.

Anwendung

uvaferm NEM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.

Eigenschaften von uvaferm NEM

• Rascher Gärbeginn, zügiger Gärverlauf

• Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)

• Optimale Gärtemperatur 16 – 32°C

• Geringe Schaumbildung

• Keine Böckserbildung (H2S)

• Gute Glycerinbildung

• Alkoholtoleranz bis 16 % vol.

• Extrem geringe Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

• Beugt Farbverlusten bei Rotwein vor

• Kein negativer Einfluß auf biolog. Säureabbau

Erfolgskonzept

Der spezifische Stoffwechsel von uvaferm NEM ermöglicht die Steigerung der Rotweinqualität durch

• gesteigerte Extraktion von Polyphenolen

• Unterstützung des Sortencharakters der Rotweinsorten

• besondere enzymatische Aktivitäten.

Seit der Ernte 1999 wird der Hefestamm NEM in vielen Weinregionen getestet und erzielt ausgesprochen blumige Weine mit erstklassiger Beurteilung.
Bevorzugt wird vollreifes Traubengut für die Vergärung mit uvaferm NEM ausgewählt. Der erzielte blumige Aromeneindruck bleibt bei den Weinen auch während längerer Lagerung positiv stabil.
Nach der Vergärung wird ein grober Abstich von der Kernhefe durchgeführt und bei spundvollen Gebinden eine kontrollierte 2. Gärung mit BSA-Starterkulturen eingeleitet (sofern diese Starterkulturen nicht schon zur Maischegärung beigegeben wurden). Keinesfalls wird sofort nach dem biologischen Säureabbau eine Schwefelung oder Filtration der jungen Rotweine durchgeführt. Die Feinhefe von uvaferm NEM nach der Gärung ist ein richtiger Sauerstofffresser im Wein und bewirkt neben dem Oxidationsschutz auch die gewünschte „Abrundung“ des Rotweingeschmacks. Nach Vergärung gesunder Rotweinmaische mit uvaferm NEM kann unter regelmäßiger sensorischer Prüfung bei guten Lagerbedingungen über viele Wochen (auch Monate) der noch nicht geschwefelte Rotwein den Polimerisationseffekt zur Stabilisierung der Rotweinfarbe und Qualitätsverbesserung erfahren. Bei diesem professionellen Rotweinausbau werden die reaktiven Enden der kurzkettigen Anthocyane nicht von SO-2 blockiert.
Wenn die sensorische Prüfung Anzeichen von Oxidation des Weines zeigt, wird sofort eine Dosage von 30mg/l SO-2 gegeben und ev. in zeitlichen Abständen wiederholt. Erhitzte Rotweine sind stärkter oxidationsgefährdet und sollten noch sorgfältiger in der Reife verfolgt werden; die Schwefelung wird früher nötig.

Für die Vinifikation von blumigen Weißweinen des sogenannten modernen Stils“ werden von Önologen aus diversen Klimaregionen interessante Ergebnisse berichtet: die sorgfältige Heranführung an kühlere Gärtemperaturen von 15-18°C bewirkt eine regelmäßige Langsamgärung zur Erziehung sehr blumiger Weißweine mit feinen Fruchtestern (höhere Hefedosage und Nährstoffversorgung beachten).

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.