Die größte Herausforderung für Hefen während der alkoholischen Gärung ist es, in einer feindlichen Umgebung – hohem osmotischen Druck, saurem pH, beim Gärprozess produziertem Alkohol, usw. – zu überleben, bis kein Zucker mehr vorhanden ist.
Hefen benötigen Nährstoffe, sobald sie ihre Arbeit beginnen. Diese Nährstoffe unterhalten die Vitalität der Hefe und ihre optimale Lebensdauer während der alkoholischen Gärung vom Beginn bis zum Ende, während sie gleichzeitig die organoleptische Qualität des Weins sichern.
Ein Teil des Forschungs- und Entwicklungsprogramms von Lallemand Oenology hat sich über 15 Jahre lang auf das Studium der Hefephysiologie und die Anforderungen an Nährstoffe konzentriert. Einige Nährstoffe, wie Nitrogen, Vitamine und Spurenelementewerden für das Überleben benötigt. Vom ersten Stadium an – Hydrierung – hat sich erwiesen, dass sie wesentliche Bestandteile für den reibungslosen Ablauf der alkoholischen Gärung sind.
Die Erfahrung von Lallemand Oenology mit Hefen und das Hersteller Know-How haben Prozesse und die Entwicklung spezieller Produkte von önologischer Hefen ermöglicht: nicht-aktivierte Hefen, Autolysate und Zellmembranen. Jede Gärphase stellt spezielle Anforderungen: Schutz, Ernährung und Entgiftung. 2001 hat Lallemand Hefe-Protektoren entwickelt (Hefe Autolysate) die während der Rehydrierung zugesetzt werden. Der patentierte Natstep™ Prozess, im Jahr 2005 speziell für die Rehydrierung entwickelt, stärkt die Zellmembranen der Hefe durch die Aktion spezieller Sterole. Dieser Schutz erhöht die Kapazität der Hefe, dem Alkohol stand zu halten und sichert ein klares Ende der Gärung, während organoleptische Abweichungen limitiert werden.
Hefen müssen ihre Hauptaktivität während der alkoholischen Gärung leisten, um ein Anhalten der Gärung und organoleptische Abweichungen zu vermeiden. Angepasste Nährstoffe wurden entwickelt, um Nährstoffmängel in Traubenmosten auszugleichen und den reibungslosen Ablauf der alkoholischen Gärung zu fördern.
Seit 2008, wurde Weinmachern von Lallemand Oenology eine neue Generation von komplexen Nährstoffen angeboten, die 100% natürliche Hefederivate enthalten. Sie tragen gut ausgewogene Hefe-Grund-Nährstoffe bei, um die Assimilierung von Aroma-Vorläufern zu verbessern