Neue produkte

uvaferm WAM

für harmonische Weißweine

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion ist Zusammenarbeit von LALLEMAND und Universität Palencia (D.O. Rueda)

Charakteristik

Harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik waren das Ziel bei derEntwicklung dieser natürlichen Reinzuchthefe. uvaferm WAM hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein unter Berücksichtigung der sortentypischen Aromen. Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet. uvaferm WAM zeigt auch bei kühlen Gärtemperaturen eine reduzierte Bildung von Estern.
Für den Ausbau von Weinen mit längerem Hefekontakt und für Selektionsweine ist diese Hefe gut geeignet. Höhere Bildung von S0-2 durch Gärung mit uvaferm WAM unterstützt den lebendigen Weinstil und schützt vor unerwünschtem Bakterienwachstum; die Einleitung des biologischen Säureabbaues wird verzögert.

Eigenschaften

Geeignet für Kaltgärung (ab 12°C.), optimaler Temp.-Bereich 16-20°C. mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft;
Alkoholtoleranz bis 14 % vol., extrem geringe Bildung flüchtiger Säure, besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.

Dosage

25 – 40 g/hl Most abhängig von Gärungsbedingungen und Mostklärung.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

Opti-Malo

NÄHRSTOFF für malolaktische Gärung

Opti’Malo® ist ein biologisches Nährstoffpräparat für die speziellen Bedürfnisse von Oenococcus oeni.

Durch die Klärverfahren bei der Weinbereitung und den Nährstoffverbrauch der Hefen während der alkoholischen Gärung wird für eine stressfreie malolaktische Fermentation die Zugabe spezieller Nährstoffe erforderlich. Oenococcus oeni Kulturen bringen bei einem zügigen und stressfreien Säureabbau die besseren sensorischen Ergebnisse im Wein.

Dauer des BSA

Chardonnay 2000, Deutschland, starke Mostklärung, Aktivhefe CY3079, pH 3.05, Alk.13%vol, ges.SO2 <30mg, Temp. 17°C.

Önologisches Produkt

Zugelassen gemäss Verordnung der E.U. und Reglement O.I.V. (Stand 05/2001)

Nährstoffe von den Hefen fördern die Aktivität der Bakterien.

Vorteilhafte Förderung des BSA durch moderne Formel von Opti-Malo

• inaktive Hefen mit reichem Gehalt an Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen
• Polysaccharide der Hefezellwände aus inaktiven Hefen
• Zellulose zur Reduktion von Hemmstoffen und für bessere Suspension der Bakterienkultur im Wein.

Vorteile für die Weinqualität

• schneller Start des BSA
• begünstigt Gäraktivität der Kulturen
• reduzierte Bildung unerwünschter Stoffwechselprodukte
• reintönige, komplexe Weine, sensorisch bevorzugt
• stabile Weinqualität
• bessere Ergebnisse auch bei schwierigen Bedingungen für BSA.

Dosage

Opti-Malo 20g/hl Wein,
Beimischung zum Wein direkt nach Zugabe der Starterkultur.

Packung

Beutel zu 500g (Karton =10kg)

Lagerung

Bei kühler und trockener Lagerung ist Opti-Malo 3 Jahre ohne Wirkungsverlust lagerbar.

uvaferm BC

Champagnerhefe

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Pasteur-Paris-No.I-877, entwickelt von Lallemand.

Charakteristik

uvaferm BC wird weltweit für die verschiedensten schwierigen Gärbedingungen mit Erfolg eingesetzt. Besonders bei zu erwartenden Gärschwierigkeiten ist uvaferm BC für viele Weintypen als verläßliche Hefe bewährt. Für Sekte und Schaumweine mit sehr weinigem“ Charakter wird die Sektgärung Prise de mousse“ bevorzugt mit uvaferm BC durchgeführt.

Anwendung

uvaferm BC wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen). Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C. wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.

Eigenschaften von uvaferm BC

•Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

•Gutes Durchsetzungsvermögen

•16,8 g Zucker je Liter ergeben 1 %vol. Alkohol

•Optimale Gärtemperatur 14 – 34°C

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Mittelmäßige Schaumbildung

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Alkoholtoleranz bis 21 % vol. bei ausreichender Nährstoffversorgung (z.B. mit Fermaid)

•Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

•Geringe Bildung flüchtiger Säure

•Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

•Einfluß auf Säureabbau ist neutral

•Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

Erfolgskonzept mit uvaferm BC

Die robuste Eigenschaft von uvaferm BC gegenüber höheren Alkoholwerten ermöglicht bei guter Nährstoffversorgung eine zügige und streßfreie Gärung. Das Hefenährstoffpräparat „FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) liefert wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weißweine und Sekte erhalten bei Vergärung mit uvaferm BC einen vollmundigen, weinigen Charakter. Bei Lagerung von Sekten auf der Hefe setzt nach 10-12 Monaten die Hefeautolyse verstärkt ein und intensiviert positiv das Fruchtroma, vor allem bei Sekten aus Burgundersorten und guten Sektgrundweinen aus südlichen Regionen. Der positive Aromaeffekt bei Langzeitlagerung auf der Hefe mit uvaferm BC wird analytisch auch bestätigt durch die verringerte Freisetzung von Stickstoff im Vergleich zu anderen Hefestämmen. Der während der Gärung von den Hefezellen angesammelte Stickstoff wird bei Zellauflösung wieder im Sekt freigesetzt.

Sekte und Fruchtweine mit uvaferm BC zeigen während der Lagerung durch die günstigen Gärungseigenschaften und damit reduktiven Einfluß auf Oxidation eine vorteilhafte Reduktion der Braunfärbung.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm VRB

Lallemand OE

Extraktionsenzym

Besonderheiten

Lallemand OE ist eine pektolytische Enzymkombination mit qualitätfördernden Zusatzaktivitäten von Cellulase und Hemi-Cellulase. Dieses Präparat wurde entwickelt, um die Farb- und Gerbstoffextraction und die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen zu verbessern. Die sensorischen Vorzüge, wie Stoffigkeit und Fruchtigkeit, werden durch Optimierung der Mazeration und selektive Gerbstoffextraktion erzielt.

Aktivitäten

Lallemand OE ist hochaktiv:
• 4500 PGu/g (Polygalacturonase Einheiten)
• 85 PLu/g (Pektinlyase Einheiten)
• 1200 PEu/g (Pektinesterase Einheiten)

Wirkung

Lallemand OE ist hochkonzentriert und hat keine unerwünschten Nebenaktivitäten.

Rotweine:

Lallemand OE ermöglicht:
• die Freisetzung von Gerbstoffen, welche an Polysaccharid und an Vakuolmembrane gebunden sind, und die Freisetzung von reinen Gerbstoffemolekülen (Amrani Joutei et al., 1995).
• die optimale Extraktion von traubeneigenen Bukettstoffen.
• eine schnelle Farbextraktion
• Polysaccharidfreistzung (Ducruet D et al., 1999)

Lallemand OE verbessert:
• die Farbstabilität der Weine, wegen der speziellen Gerbstoff- Reaktion.
• Körpervolumen der Weine und Stoffigkeit durch Verbindung der Gerbstoffe mit Polysacchariden (Saucier et al., 1996).

Lallemand OE vermeidet:
• die Freisetzung von Komponenten, die für Unreife und Aggressivität von Weinen verantwortlich sind

Alle diese Fähigkeiten begünstigen den Wein-ausbau und ermöglichen einen optimalen Reifungsprozeß im Faß und auf der Flasche.

Weißweine:

Maischemazeration mit Lallemand OE fördert die Freisetzung qualitätssteigernder Weinaromen optimal auch bei kurzen Standzeiten.
Lallemand OE
• erleichtert Klärung der Weine
• erhöht Zucker- und Safterträge
• fördert eine Selektivextraktion von aromawirksamen Komponenten

Lallemand OE wird auch für Roséweine bei kurzen Standzeiten bevorzugt. Erstklassige Wirkungen, die man bei Rotweinen beobachtet, wie Vollmundigkeit, , Stoffigkeit und gesteigerte Fruchtigkeit sind erreichbar.

Ergebnisse

Tests wurden im Herbst 98 mit Syrah Rebensorte durchgeführt. Diese Versuche zeigen eine bedeutsame Erhöhung der Saftmenge in den enzymbehandelten Weinen, und besonders in den Weinen mit Lallemand OE.
Saftausbeute nach Pressen

Andere Versuche wurden bei Sangiovese Rebensorte durchgeführt und zeigen eine Erhöhung der Farbintensität (+23% mit Lallemand OE im Vergleich zur Kontrolle), und eine Erhöhung der Gerbstoffmenge in den Weinen mit EnzymOE, (Lallemand Ergebnisse, 1998).

Anwendung

Dosis für Lallemand OE ist 1-1,5 g für 100 kg Trauben.
Enzyme in Wasser oder Most lösen, um eine einfache Verteilung auf die Traubenmenge zu ermöglichen. Das EnzymOE kann auch direkt den ganzen Trauben aufgestreut werden.
Zu Weißwein wird Lallemand OE bei Anwendung von pneumatischen Pressen während dem Pressvorganges beigemischt.

Literatur

AMRANI JOUTEI K., GLORIES Y., 1995
Tanins et anthocyanes : localisation dans la baie de raisin et mode d’action. Revue Franaise d’Oenologie, 153, 28-31.

DUCRUET D. et al., 1999
Mécanisme d’action d’une préparation enzymatique de macération sur raisin rouge. In Vlème Symposium International d’Oenologie de Bordeaux.

SAUCIER C., ROUX D., GLORIES Y., 1996
Stabilité colloidale, polyméres catéchiques. Influences des polysaccharides. In: Oenologie 95. 5ème Symposium. International d’Oenologie. A. Lonvaud-Funel (Ed.) pp 395-400. Tec & Document,lavoisier, Paris