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uvaferm CM

Rotweinhefe „Montrachet“

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, selektioniert von Universität Davis und Lallemand, „Montrachet-Davis 522 Neu“

 

Charakteristik

Seit Jahrzehnten ist weltweit der Einsatz von uvaferm CM zur optimalen Vergärung von Weinmosten und Maischen aller Qualitätsstandards bewährte Praxis. Die sprichwörtliche Gärsicherheit und die günstige Bildung von Gärbegleitstoffen haben den Hefestamm uvaferm CM zum modernen Klassiker gemacht. Bei Weißweinen zeigen Weine mit uvaferm CM feine Aromanoten und ausgewogene Stoffigkeit“ unabhängig von der Qualitätsstufe des Lesegutes. Rotweine profitieren bei allen Gärverfahren von den besonderen Eigenschaften des Hefestammes CM und werden als vollmundig und sortentypisch beschrieben. Für edle Destillate ist die reintönige Vergärung mit uvaferm CM ein maßgeblicher Faktor zur Erzielung der qualitätsbestimmenden Alkoholkomponenten.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweinmoste
erhitzte Rotweinmoste
Rotweinmaische
Weißherbst, Roséweine
Brennmaische
20-35
15-25
20-35
20-25
30-50
15-20
10-15
20-30
15-20
15-20

 

uvaferm CM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspendion dem Most/Maische beimischen.

 

Eigenschaften von uvaferm CM

• Kräftiger Gärbeginn, sehr zügige Endgärung

• Gute Temperaturtoleranz

• Schnelle Angärung auch unter 13°C. (Dosage>=20g/hl)

• Nährstoffzugabe (z. B. Fermaid) bei stark geklärten Mosten oder bei stickstoffarmen Mosten empfohlen

• Mittelmäßige Schaumbildung

• Alkoholtoleranz bis 14 % vol.

• Keine Bildung flüchtiger Säure

• Sehr geringe SO2 Bildung

• Sehr geringe Bildung SO2-bindender Stoffe (z.B. Acetaldehyd, Pyruvat)

• Geringe Methanolbildung bei Obstmaischen

 

Eine Besonderheit

uvaferm CM ist eine im weltweiten Einsatz wegen seines reintönigen Gärungsstoffwechsels berühmt und bringt hervorragende sensorische Ergebnisse.
Schon im Most/Maische ist eine komplexe sensorische Matrix vorgegeben, welche bei der Weinbereitung durch Gärführung und Hefeauswahl entsprechend gesteuert wird. Bei Weiß- u. Rotweinsorten werden diese terpenoiden Substanzen durch Vergärung mit dem Hefestamm CM auffallend reintönig freigesetzt.
Die stammspezifische Gärvitalität von CM gewährleistet ausreichende Phosphorylierung der Stoffwechselprodukte Brenztraubensäure und Acetaldehyd (können wegen ihrer Ladung nur mehr beschränkt aus der Hefezelle diffundieren). Im Vergleich zu vielen Hefestämmen bleiben bei uvaferm CM diese Zwischenprodukte des Gärungsweges durch Veresterung mit Phosphat verstärkt in der Hefezelle eingeschlossen und diese verzögerte Molekülverkleinerung ist entscheidender Vorteil zur Erzeugung bekömmlicher Weine.

 

Test: Riesling QbA bei 18°C vergoren, keine Nährsalzgabe
Acetaldehyd
Pyrovat
Ketoglutarat
mg/l
mg/l
mg/l
uvaferm CM
32
17
14
Hefe A
61
52
48
Hefe B
53
50
44

 

Bei vielen Testserien bildet uvaferm CM in den Weinen die niedrigsten Gehalte an Bindungspartnern der schwefeligen Säure. Mit uvaferm CM werden möglichst H2SO3 -arme Weine mit ausgeprägter Fruchtigkeit erzeugt.
Der blumige Gesamteindruck von Rotweinen wird durch die besonderen Eigenschaften von uvaferm CM positiv verstärkt. Die enzymatische Bildung des Hexanols aus Linolsäure wird bei der Maischeerhitzung durch den Temperatureffekt unterbunden. Mit uvaferm CM kann während der Gärung bei allen Rotweinverfahren eine Optimierung der qualitätsbestimmenden höheren Alkohole (z.B. 3-Methylbutanol, 2-Methylbutanol, Iso-Butanol, Hexanol) angestrebt werden.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt.
uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm WAM

für harmonische Weißweine

 

Produkt

Weinhefe Saccharomyces cerevisiae; Selektion ist Zusammenarbeit von LALLEMAND und Universität Palencia (D.O. Rueda)

 

Charakteristik

Harmonische Weißweine mit guter Fruchtaromatik waren das Ziel bei derEntwicklung dieser natürlichen Reinzuchthefe. uvaferm WAM hat spezifische organoleptische Einflüsse auf den Wein unter Berücksichtigung der sortentypischen Aromen. Die für das Bukett/Aroma der Weine bestimmenden Ester-Komponenten werden von verschiedenen Hefestämmen mit variabler Intensität gebildet. uvaferm WAM zeigt auch bei kühlen Gärtemperaturen eine reduzierte Bildung von Estern.
Für den Ausbau von Weinen mit längerem Hefekontakt und für Selektionsweine ist diese Hefe gut geeignet. Höhere Bildung von S0-2 durch Gärung mit uvaferm WAM unterstützt den lebendigen Weinstil und schützt vor unerwünschtem Bakterienwachstum; die Einleitung des biologischen Säureabbaues wird verzögert.

 

Eigenschaften

Geeignet für Kaltgärung (ab 12°C.), optimaler Temp.-Bereich 16-20°C. mittelschnelle Gärung, gute Nährstoffversorgung der Moste ist vorteilhaft;
Alkoholtoleranz bis 14 % vol., extrem geringe Bildung flüchtiger Säure, besondere Eignung auch für Vergärung von fruchtigen Roséweinen.

 

Dosage

25 – 40 g/hl Most abhängig von Gärungsbedingungen und Mostklärung.

 

Besondere Eigenschaften von uvaferm WAM

Einfluß auf Weißweine durch uvaferm WAM

• rascher Gärbeginn
• spezielle Eigenschaft des Hefestammes
• enzymatische Aktivität
• besondere mikrobiologische Eigenschaften
• starke Polysaccharidbildung bei Gärung
• verhindert unerwünschte Oxidation
• bringt höhere Aromengehalte
• verstärkt die Entfaltung von Bukettstoffen
• steigern den Sortencharakter der Weine
• bringt gute Vollmundigkeit

 

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt. uvaferm Hefen sind nach ISO-9002 Qualitätsstandard erzeugt und entsperchen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E. U. Weinverordung. Kühl und trocken lagern.

Lalvin VP41

Oenococcus oeni Starterkultur

 

Adaptiert an Weine mit hohen Alkoholgehalten, für Volumen und Körper im Wein

 

Anwendung

Lalvin VP41 ist im Rahmen eines euro-päischen Gemeinschaftsprojektes (Craft in Fair Project) isoliert worden. Zielsetzung des Forschungsprojektes war die Untersuchung natürlicher Oenococcus oeni Stämme in Bezug auf ihren Beitrag zur Qualität und Typizität („Terroir“) europäischer Weine.
Zum ersten Mal arbeiteten international Weinbaubetriebe u. -institute zusammen, um eine geeignete Starterkultur für den biologischen Säureabbau auszuwählen; sowohl mikrobiologische als auch önologische Aspekte wurden berücksichtigt.
Selektioniert aus einer südlichen Weinbauregion Italiens unterscheidet sich Lalvin VP41 besonders durch den positiven Beitrag zur Struktur und Fülle der Weine.
Neben der guten Adaptation an hohe Alkoholgehalte (>15%Vol), zeichnet sich Lalvin VP41 auch durch eine gute Toleranz gegenüber tiefen pH-Werten im Wein aus (pH > 3,1). Diese schwierigen Bedingungen sind oft für eine Verzögerung bzw. das vollständige Ausbleiben des BSA verant-wortlich.
Die sehr gute Implantation, gute Toleranz gegenüber limitierenden Weinbedingungen und ein gleichmäßiger Abbau der Apfel-säure machen Lalvin VP41 zu einer verläßlichen Starterkultur auch für „schwierige“ Weine.

 

Önologische und mikrobiologische Eigenschaften

• Oenococcus oeni Reinstammkultur
• pH-Toleranz: pH Ž 3,1
• Temperaturtoleranz : 16 – 24°C.
• Geschwindigkeit des BSA: mittel, gleichmä_iger Abbau d. Äpfelsäure
• Alkoholtoleranz: hoch (bis 15 %Vol)
• Toleranz Gesamt-S02 : 50-60 ppm
• Nährstoff: bei schwierigen Bedingungen wird Bakterien-Nährstoffzusatz empfohlen
• Geringe Bildung von flüchtiger Säure
• Abbau von Aldehyd- u. Ketongehalten
• ergibt geringeren Gesamt-S02 Bedarf
• Bildung biogener Amine: sehr nieder

Vergleich zwischen Lalvin VP41 und klassischer MBR Starterkultur in Bezug auf Toleranz gegenüber limitierenden Bedingungen im Wein:

Sensorischer Beitrag von Lalvin VP41 zu Weinaroma und Weinstruktur

Anwendung

Lalvin VP41 wird nach dem Lallemand MBR® Prozess hergestellt und bereits während der Herstellung der Biomasse akklimatisiert. Dabei wird die Widerstandskraft der Zellmembran verstärkt, was eine direkte Beimpfung der Starterkultur in den Wein erlaubt. Einfach Inhalt eines Beutels für 25 hl Wein in 500 ml Trinkwasser bei 20-30°C vorsichtig suspendieren. Nach 15-30 Minuten die Bakterien-Suspension direkt dem Wein zugeben, vorsichtig umrühren, um die Bakterienkultur gleichmä_ig zu verteilen und die Sauerstoffaufnahme gering zu halten.

 

Verpackugseinheiten

Erhältlich in Beutel für die Beimpfung von 25 hl und 250 hl Wein.

 

Mehr Information

Lallemand´s praktische Informationen zum Thema biologischer Säureabbau: Winemaking up-date, State of the Art (Biologischer Säureabbau – Lenkung mit Starterkulturen), Jahresband zu den wissenschaftlichen Symposien von Lallemand -Ausgabe 2002 mit den neuesten Erkenntnissen zu Hefe-Bakterien-Interaktionen (in Englischer Sprache). Lallemand garantiert die Qualität der Produkte in Originalverpackung bei Beachtung der vorgeschriebenen Lagerbedingungen. Diese Informationsschrift basiert auf aktuellen Erkenntnissen, neue Erfahrungen können den Inhalt verändern. Diese Information stellt keinen Vertrag dar. kb06-003

uvaferm BC

Champagnerhefe

 

Produkt

Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus, selektioniert von Institut Pasteur-Paris-No.I-877, entwickelt von Lallemand.

 

Charakteristik

uvaferm BC wird weltweit für die verschiedensten schwierigen Gärbedingungen mit Erfolg eingesetzt. Besonders bei zu erwartenden Gärschwierigkeiten ist uvaferm BC für viele Weintypen als verläßliche Hefe bewährt. Für Sekte und Schaumweine mit sehr weinigem“ Charakter wird die Sektgärung Prise de mousse“ bevorzugt mit uvaferm BC durchgeführt.

 

Anwendung

Dosageempfehlung(g/hl)
schwierige günstige
Gärbedingungen
Weissweine
Tanksekt, Schaumweine
Flaschengärung unter 15°C
Umgärung, Vermout
Verdünnt. Saftkonzentrat
20-30
20-40
30-40
20-50
20-30
15-20
20-30
20-30
15-30

 

uvaferm BC wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 15°C) wird Akklimatisation der Hefekultur in Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 – 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 – 25°C empfohlen (Zugabe von 2g/l Diammoniumphosphat) zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (hoher Alkoholgehalt, niedere Temperaturen). Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C. wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.

 

Eigenschaften von uvaferm BC

•Rascher Gärbeginn, robuste Angärphase

•Gutes Durchsetzungsvermögen

•16,8 g Zucker je Liter ergeben 1 %vol. Alkohol

•Optimale Gärtemperatur 14 – 34°C

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Mittelmäßige Schaumbildung

•Keine Böckserbildung (H2S)

•Alkoholtoleranz bis 21 % vol. bei ausreichender Nährstoffversorgung (z.B. mit Fermaid)

•Gute Toleranz gegenüber Alginat und Tannin

•Geringe Bildung flüchtiger Säure

•Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe

•Einfluß auf Säureabbau ist neutral

•Extrem geringe Bildung höherer Alkohole

 

Erfolgskonzept mit uvaferm BC

Die robuste Eigenschaft von uvaferm BC gegenüber höheren Alkoholwerten ermöglicht bei guter Nährstoffversorgung eine zügige und streßfreie Gärung. Das Hefenährstoffpräparat „FERMAID“ (zugelassen seit 1.Sept. 1996) liefert wichtige Nährstoffverbindungen und bringt auch Adsorption von Inhibitoren für die Hefeaktivität (Pestizidrückstände, Hefetoxine, ungesättigte Fettsäuren). Weißweine und Sekte erhalten bei Vergärung mit uvaferm BC einen vollmundigen, weinigen Charakter. Bei Lagerung von Sekten auf der Hefe setzt nach 10-12 Monaten die Hefeautolyse verstärkt ein und intensiviert positiv das Fruchtroma, vor allem bei Sekten aus Burgundersorten und guten Sektgrundweinen aus südlichen Regionen. Der positive Aromaeffekt bei Langzeitlagerung auf der Hefe mit uvaferm BC wird analytisch auch bestätigt durch die verringerte Freisetzung von Stickstoff im Vergleich zu anderen Hefestämmen. Der während der Gärung von den Hefezellen angesammelte Stickstoff wird bei Zellauflösung wieder im Sekt freigesetzt.

Sekte und Fruchtweine mit uvaferm BC zeigen während der Lagerung durch die günstigen Gärungseigenschaften und damit reduktiven Einfluß auf Oxidation eine vorteilhafte Reduktion der Braunfärbung.

uvaferm Qualität

uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.

uvaferm VRB